Vol-au-vent van Noordzeevis met pommes duchesse
Jeroen maakt vandaag heerlijk klassiek eten: een vol-au-vent van vis met pommes duchesse. In plaats van een bladerdeegbakje, maakt hij een fleuron – een bladerdeegkoekje in de vorm van een halve maan dat perfect bij deze bereiding past.
Vol-au-vent van Noordzeevis met pommes duchesse
Jeroen maakt vandaag heerlijk klassiek eten: een vol-au-vent van vis met pommes duchesse. In plaats van een bladerdeegbakje, maakt hij een fleuron – een bladerdeegkoekje in de vorm van een halve maan dat perfect bij deze bereiding past.
Receptinformatie
Ingrediënten
4 personen
Bloem
40 g
Melk
1 scheutje
Loskokende aardappelen
800 g
Ajuinen
3
Selder
7 stengels
Boter
Visgratenzie vol-au-vent
Look
6 teentjes
Zout
Peperbolletjes
Steranijs
1
Laurier
3 blaadjes
Tijm
enkele takjes
Citroenen
1,25
Water
2 l
Champignons
250 g
Peper
VermoutNoilly Prat
1 scheutje
Room
1 dl
Mosterd
1 tl
Pladijsfiletschol
200 g
Vlaswijtingfilet
200 g
Noordzeegarnalengepeld
100 g
Peterselie
0,5 bosjes
Eierdooiers
4
Bladerdeeg
1 vel
Benodigdheden
Een spuitzak met gekarteld spuitmondje, een roerzeef passe vite, een siliconen matje of bakpapier, een uitsteekvorm halve maan
Instructies
De visfumet
- 1
Pel de uien en snijd ze grof. Snijd de selder met de blaadjes in stukken.
3 ajuinen, 3 stengels selder - 2
Smelt een klont boter in een kookpot. Stoof de uien met de selder.
boter - 3
Doe er de graten van de vis bij.
visgraten - 4
Kneus en pel de knoflook. Doe de tenen ook in de kookpot.
5 teentjes Look - 5
Kruid met een snuif zout. Kneus de peperbollen en doe ze in de kookpot. Leg er de steranijs, tijm en laurier bij.
zout, peperbolletjes, 1 Steranijs, 3 blaadjes laurier, enkele takjes tijm - 6
Pers er de citroen bij uit en leg de schil van de citroen ook in de kookpot.
1 citroen - 7
Bevochtig met water tot de graten en groenten onder staan. Breng aan de kook en laat op een zacht vuur ongeveer een half uur garen.
2 l Water - 8
Zeef de visfumet.
De vol-au-vent
- 9
Smelt een klontje boter in een kookpot.
boter - 10
Snijd de selder in stukken en stoof in de boter.
4 stengels selder - 11
Maak de champignons schoon en snijd ze in vier. Doe ze bij de selder.
250 g champignons - 12
Kruid met peper en zout.
peper, zout - 13
Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet met een mes. Doe de pulp bij de groenten.
1 teentje Look - 14
Giet er een scheutje vermout bij en zet een deksel op de pan. Laat de groenten garen op een zacht vuur.
TIPIn plaats van vermout kun je ook witte wijn, Ricard of water gebruiken.1 scheutje vermout - 15
Maak een roux met bloem en eenzelfde hoeveelheid boter. Giet er het vocht van de groenten en de visfumet bij. Laat binden op het vuur. De saus moet niet te dik zijn.
40 g bloem, boter - 16
Roer de room en de mosterd door de saus.
1 dl Room, 1 tl mosterd - 17
Snijd de vis in stukken. Laat kort garen in de saus.
200 g pladijsfilet, 200 g vlaswijtingfilet, 100 g Noordzeegarnalen - 18
Doe er de groenten bij. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
0,25 citroenen, peper, zout - 19
Snipper de peterselie. Roer hem vlak voor het serveren door de vol-au-vent.
0,5 bosjes peterselie
De pommes duchesse
- 20
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
- 21
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
800 g Loskokende aardappelen - 22
Giet ze af en doe ze door de roerzeef.
- 23
Roer er de eierdooiers door en kruid eventueel bij met wat zout.
3 eierdooiers - 24
Doe de puree in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.
- 25
Bekleed een bakplaat met een siliconen matje of met bakpapier. Spuit mooie toefjes aardappelpuree. Bak de pommes duchesse ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven.
De bladerdeegmaantjes
- 26
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
- 27
Steek halve maantjes uit het bladerdeeg. Leg een siliconenmatje of een vel bakpapier op een bakplaat. Leg er de bladerdeegmaantjes op.
1 vel bladerdeeg - 28
Klop het ei los met een scheutje melk.
1 eierdooier, 1 scheutje melk - 29
Bak de bladerdeegmaantjes ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Afwerken en serveren
- 30
Serveer de vol-au-vent met een maantje van bladerdeeg en de pommes duchesse. Werk af met wat garnalen.
Wat vond je van dit recept?
Geef je mening en help anderen om de perfecte keuze te maken!Instructies
De visfumet
- 1
Pel de uien en snijd ze grof. Snijd de selder met de blaadjes in stukken.
3 ajuinen, 3 stengels selder - 2
Smelt een klont boter in een kookpot. Stoof de uien met de selder.
boter - 3
Doe er de graten van de vis bij.
visgraten - 4
Kneus en pel de knoflook. Doe de tenen ook in de kookpot.
5 teentjes Look - 5
Kruid met een snuif zout. Kneus de peperbollen en doe ze in de kookpot. Leg er de steranijs, tijm en laurier bij.
zout, peperbolletjes, 1 Steranijs, 3 blaadjes laurier, enkele takjes tijm - 6
Pers er de citroen bij uit en leg de schil van de citroen ook in de kookpot.
1 citroen - 7
Bevochtig met water tot de graten en groenten onder staan. Breng aan de kook en laat op een zacht vuur ongeveer een half uur garen.
2 l Water - 8
Zeef de visfumet.
De vol-au-vent
- 9
Smelt een klontje boter in een kookpot.
boter - 10
Snijd de selder in stukken en stoof in de boter.
4 stengels selder - 11
Maak de champignons schoon en snijd ze in vier. Doe ze bij de selder.
250 g champignons - 12
Kruid met peper en zout.
peper, zout - 13
Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet met een mes. Doe de pulp bij de groenten.
1 teentje Look - 14
Giet er een scheutje vermout bij en zet een deksel op de pan. Laat de groenten garen op een zacht vuur.
TIPIn plaats van vermout kun je ook witte wijn, Ricard of water gebruiken.1 scheutje vermout - 15
Maak een roux met bloem en eenzelfde hoeveelheid boter. Giet er het vocht van de groenten en de visfumet bij. Laat binden op het vuur. De saus moet niet te dik zijn.
40 g bloem, boter - 16
Roer de room en de mosterd door de saus.
1 dl Room, 1 tl mosterd - 17
Snijd de vis in stukken. Laat kort garen in de saus.
200 g pladijsfilet, 200 g vlaswijtingfilet, 100 g Noordzeegarnalen - 18
Doe er de groenten bij. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
0,25 citroenen, peper, zout - 19
Snipper de peterselie. Roer hem vlak voor het serveren door de vol-au-vent.
0,5 bosjes peterselie
De pommes duchesse
- 20
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
- 21
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
800 g Loskokende aardappelen - 22
Giet ze af en doe ze door de roerzeef.
- 23
Roer er de eierdooiers door en kruid eventueel bij met wat zout.
3 eierdooiers - 24
Doe de puree in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.
- 25
Bekleed een bakplaat met een siliconen matje of met bakpapier. Spuit mooie toefjes aardappelpuree. Bak de pommes duchesse ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven.
De bladerdeegmaantjes
- 26
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
- 27
Steek halve maantjes uit het bladerdeeg. Leg een siliconenmatje of een vel bakpapier op een bakplaat. Leg er de bladerdeegmaantjes op.
1 vel bladerdeeg - 28
Klop het ei los met een scheutje melk.
1 eierdooier, 1 scheutje melk - 29
Bak de bladerdeegmaantjes ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Afwerken en serveren
- 30
Serveer de vol-au-vent met een maantje van bladerdeeg en de pommes duchesse. Werk af met wat garnalen.