Instructies
4 personen
De visfumet
3 ajuinen, 3 stengels selder
1
Pel de uien en snijd ze grof. Snijd de selder met de blaadjes in stukken.
boter
2
Smelt een klont boter in een kookpot. Stoof de uien met de selder.
visgraten
3
Doe er de graten van de vis bij.
5 teentjes Look
4
Kneus en pel de knoflook. Doe de tenen ook in de kookpot.
zout, peperbolletjes, 1 Steranijs, 3 blaadjes laurier, tijm
5
Kruid met een snuif zout. Kneus de peperbollen en doe ze in de kookpot. Leg er de steranijs, tijm en laurier bij.
1 citroen
6
Pers er de citroen bij uit en leg de schil van de citroen ook in de kookpot.
2 l Water
7
Bevochtig met water tot de graten en groenten onder staan. Breng aan de kook en laat op een zacht vuur ongeveer een half uur garen.
8
Zeef de visfumet.
De vol-au-vent
boter
9
Smelt een klontje boter in een kookpot.
4 stengels selder
10
Snijd de selder in stukken en stoof in de boter.
250 g champignons
11
Maak de champignons schoon en snijd ze in vier. Doe ze bij de selder.
peper, zout
12
Kruid met peper en zout.
1 teentje Look
13
Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet met een mes. Doe de pulp bij de groenten.
1 scheutje vermout
14
Giet er een scheutje vermout bij en zet een deksel op de pan. Laat de groenten garen op een zacht vuur.
TIPIn plaats van vermout kun je ook witte wijn, Ricard of water gebruiken.
40 g bloem, boter
15
Maak een roux met bloem en eenzelfde hoeveelheid boter. Giet er het vocht van de groenten en de visfumet bij. Laat binden op het vuur. De saus moet niet te dik zijn.
0,1 l Room, 1 tl mosterd
16
Roer de room en de mosterd door de saus.
200 g pladijsfilet, 200 g vlaswijtingfilet, 100 g Noordzeegarnalen
17
Snijd de vis in stukken. Laat kort garen in de saus.
0,25 citroenen, peper, zout
18
Doe er de groenten bij. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
0,5 bosjes peterselie
19
Snipper de peterselie. Roer hem vlak voor het serveren door de vol-au-vent.
De pommes duchesse
20
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
800 g Loskokende aardappelen
21
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
22
Giet ze af en doe ze door de roerzeef.
3 eierdooiers
23
Roer er de eierdooiers door en kruid eventueel bij met wat zout.
24
Doe de puree in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.
25
Bekleed een bakplaat met een siliconen matje of met bakpapier. Spuit mooie toefjes aardappelpuree. Bak de pommes duchesse ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven.
De bladerdeegmaantjes
26
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
1 vel bladerdeeg
27
Steek halve maantjes uit het bladerdeeg. Leg een siliconenmatje of een vel bakpapier op een bakplaat. Leg er de bladerdeegmaantjes op.
1 eierdooier, 1 scheutje melk
28
Klop het ei los met een scheutje melk.
29
Bak de bladerdeegmaantjes ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Afwerken en serveren
30