Ossobuco wordt normaal gemaakt met kalfsschenkels. Maar voor deze typisch Belgische bereiding gebruikt Jeroen varkensschenkels, bier en Luikse stroop. Alle smaken zitten erin: het zoete van de stroop en de suiker, het zuur van de azijn en het bittere van het bier. De schenkels garen een hele tijd in de oven zodat het vlees van de botten valt. Heerlijk met een salade en aardappelpuree.
Ingrediënten
- boter
- 8 varkensschenkel
- peper
- zout
- 3 ajuin
- 1 teen knoflook
- 2 eetlepel bloem
- 2 dl rode wijnazijn
- 5 dl tafelbier
- 1 eetlepel scherpe mosterd
- enkele takjes tijm
- enkele blaadjes laurier
- 1 takje rozemarijn
- 2 eetlepel bruine suiker
- 4 eetlepel Luikse stroop
- 800 g aardappel
- 2 eierdooier
- een scheut melk
- boter
- nootmuskaat
- zout
- 1 sjalot
- een scheut sherryazijn
- mosterdsla
- arachideolie
- zout
Benodigdheden
- keukentouw
Partners
Bereiding
De varkensschenkels
Verwarm de oven voor tot 160 °C.
Smelt een klont boter in een grote kookpot (cocotte).
Kruid het vlees aan beide kanten met peper en zout.
Schroei het vlees aan beide kanten dicht in de boter.
Pel en snipper de uien. Kneus en pel de knoflook. Snipper de tenen en plet met een mes.
Haal het vlees uit de kookpot. Stoof de uien en de knoflookpulp in dezelfde vetstof.
Strooi er de bloem over (singeren). Laat even mee bakken.
Deglaceer met de rode wijnazijn. Schraap de aanbaksels los met een houten lepel. Doe er het tafelbier en de mosterd bij. Breng aan de kook.
Bind de tijm, laurier en rozemarijn samen met keukentouw tot een bouquet garni. Leg het in de kookpot.
Voeg er de Luikse siroop en de bruine suiker aan toe. Meng goed.
Leg het vlees in de saus. Zet de kookpot in de voorverwarmde oven en laat 2 uur garen.
De aardappelpuree
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
Giet de aardappelen af.
Plet tot puree met de eierdooiers, een klontje boter en een scheutje melk. Kruid met zout en nootmuskaat
De salade
Pel de sjalot en snijd hem in halve ringen. Giet er een scheut sherryazijn over en laat garen.
Meng de sjalotten met de mosterdsla. Breng op smaak met een scheutje olie en een snuif zout.
Afwerken en serveren
Serveer de varkensschenkels met de aardappelpuree en de salade.