Snoekbaars met peulvruchten en beurre blanc van verjus

30 minuten

vis, Belgisch

Bruegeliaans koken betekent niet dat er alleen hutsepot of een stevige vlaai op tafel komt. 500 jaar geleden was er ook plaats voor meer verfijnde gerechten zoals deze baars met peulvruchten. De saus die Jeroen erbij serveert, is een combinatie van room en verjus, gemonteerd met flink wat boter. Kortom, een rijk visgerecht dat je terugkatapulteert naar een nog rijker verleden.

Ingrediënten

1 sjalot
1 teentje look
1 stengel prei
4 stengels selder
een scheutje water
enkele takjes tijm
een blaadje laurier
1 bokaal witte bonen
2 snoekbaars
peper
zout
1 dl verjus
1 dl room
200 g diepvrieserwten
een snuif bonenkruid
150 g boter
enkele blaadjes dragon
2 stengels lente-ui
250 g Noordzeegarnalen

Benodigdheden

een vergiet
een garde

Partners

Bereiding

Smelt een klont boter in een hoge pan.

Snipper de sjalot fijn. Pel en plet de look. Stoof beide aan in de hete boter.

Spoel de prei en de selder grondig schoon en snijd ze in kleine stukjes. Stoof de groenten mee aan.

Voeg een scheutje water, de tijm en de laurier toe aan de groenten.

Laat de witte boontjes uitlekken in een vergiet maar spoel ze niet. Het zetmeel zal namelijk voor binding zorgen.

Verdeel de vis in vier porties en geef ze enkele ondiepe insnijdingen in het vel. Kruid de vis met peper en zout.

Smelt een klont boter in een pan en bak de stukken vis op de velkant. Draai ze net voor het serveren nog even om in de pan.

Giet de room en de verjus in een steelpan en laat rustig inkoken op het vuur.

Voeg de uitgelekte boontjes en de erwten toe aan de groenten en laat ze even meestoven. Kruid met peper, zout en wat bonenkruid.

Snijd de koude boter in blokjes en monteer de gereduceerde saus. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd enkele blaadjes dragon en de lente-ui fijn en meng ze onder de groenten.

Serveer de groenten met een stuk gebakken vis en lepel de saus erbij. Werk af met wat verse garnalen. Smakelijk!