Runderschenkels komen uit het bovenste stuk van de poot van het rund. In het midden van elke schenkel zit een lekker stuk merg. Jeroen maakt ze klaar in rode wijn en geeft er lookpuree bij.
Ingrediënten
- 4 dl bruine fond
- boter
- 4 runderschenkel
- peper
- zout
- 3 ajuin
- 1 teen knoflook
- 2 wortel
- 4 stengels selder
- 2 eetlepel bloem
- 7.5 dl rode wijn
- enkele blaadjes laurier
- enkele takjes tijm
- 1 koffielepel zwarte peperbolletjes
- 6 jeneverbessen
- 2 kruidnagels
- 800 g aardappel
- 2 tenen knoflook
- 400 g broccolini
- 2 eierdooier
- een scheut melk
Benodigdheden
- een vijzel
- een pureestamper
Partners
Bereiding
De runderschenkel in rode wijnsaus
Verwarm de bruine fond. Een recept om zelf bruine fond te maken, vind je hier.
Verwarm de oven voor tot 150 °C - 160 °C.
Smelt een klont boter in een grote, hoge pan.
Kruid de runderschenkels met peper en zout. Kleur ze aan alle kanten in de pan.
Pel en snipper de uien. Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet met een mes.
Haal het vlees uit de kookpot. Fruit de uien en de knoflook in dezelfde pan.
Schil de wortelen en snijd ze in kleine blokjes (brunoise). Doe ze bij de uien en laat mee aanstoven.
Snijd de selder ook in brunoise en stoof mee in de pan.
Strooi de bloem over de groenten (saingeren) en laat even mee bakken.
Blus met de rode wijn en de fond.
Leg het vlees terug in de pan en duw het naar beneden zodat het onder het vocht ligt. Kruid met laurier, tijm en een snuif zout.
Kneus de peperbollen kort in de vijzel. Doe ze bij de bereiding.
Kneus de jeneverbessen een beetje in de vijzel en doe ze ook in de pan. Doe er ten slotte de kruidnagels bij.
Zet een deksel op de kookpot en plaats hem in de oven. Laat 2 uur garen. Zet halverwege de gaartijd het deksel een beetje open.
De knoflookpuree en broccolini
Schil de aardappelen en pel de knoflook. Kook ze samen in water met een flinke snuif zout.
Maak intussen de broccolini schoon en stoom gaar in een stoommandje.
Giet de aardappelen af en plet ze met de knoflook, een klont boter, een scheut melk en de eierdooiers tot puree. Kruid met een snuifje zout.
Afwerken en serveren
Serveer de runderschenkels in de saus met de knoflookpuree en de gestoomde broccolini.