Kwartel met linzensalade en bloedsinaasappelvinaigrette

Kwartel met linzensalade en bloedsinaasappelvinaigrette

75 minuten
gevogelte, ovenschotel, salade, vlees, Belgisch

In dit gerecht met ovengegaarde kwartels zit een brede waaier aan smaken. Ook al heb je nog niet zo vaak met linzen gekookt, toch zal dit slaatje met ook verse wortel, koolrabi en een fruitig-frisse vinaigrette de meest kritische eters over de streep trekken.

Ingrediënten

  • 4 kwartel
  • 60 g boter
  • olijfolie
  • peper
  • zout
  • 200 g linzen
  • 1 koolrabi
  • 1 wortel
  • 4 bloedsinaasappel
  • 8 gedroogde dadel
  • 40 g zure room
  • xeresazijn
  • sesamolie
  • peper
  • zout
  • 2 dl kippenbouillon
  • sojasaus
  • honing
  • 1 koffielepel mosterd
  • Harissa
  • 40 g veldsla
  • 120 g geitenkaas

Benodigdheden

  • een ruime ovenvaste kookpot met deksel
  • een groenterasp
  • een vel aluminiumfolie
  • een staafmixer

Partners

Voorbereiding

Ontdooi wat kippenbouillon, of bereid een portie verse bouillon.

Laat de linzen vooraf weken. Controleer hiervoor de instructies op de verpakking.

De kwartels

Verwarm de oven voor op 190°C.
Verhit een ruime vuurvaste stoofpot op een matig vuur en smelt daarin een grote klont boter. (Het braadvet wordt later weggegooid.) Schenk er een beetje olijfolie bij en zet het vuur wat zachter.
Kruid de kwartels met peper van de molen en wat zout. Doe dit op de velkant én in de holte.
Leg de kwartels op hun zijkant in het sissende braadvet en laat ze kleuren. Draai ze na een paar minuten even om. Nog een paar minuten later leg je de kwartels op de borstzijde.
Zodra de kwartels een goudbruin korstje hebben plaats je ze ‘en coquotte’ (in de pot) in de oven van 190°C. Plaats wel het deksel op de pot. Laat de kwartels 14 minuten garen in de oven van 190°C.
Schep de kwartels uit de stoofpot en bewaar ze onder een vel aluminiumfolie. Giet het braadvet weg en hou de stoofpot met bakresten apart.

De linzensalade

Doe de (geweekte) linzen in een kookpot en voeg 5 keer zoveel water toe. (Dus voor elke 100g linzen gebruik je 0,5 l water) Voeg een snuifje zout toe en breng de linzen aan de kook. Respecteer de gaartijd die aangegeven staat op de verpakking. Spoel de gekookte linzen nadien onder koud stromend water en laat ze uitlekken.

Verwijder het loof en schil de koolrabi. Schil ook de wortel. Rasp de groenten fijn in een ruime mengschaal.

Schil ¾ van de bloedsinaasappelen om er partjes uit te snijden. Snij de sinaasappelen ‘a vif’, zodat je er de perfecte stukjes vruchtvlees uithaalt, zonder taaie vliesjes. Doe de sinaasappelpartjes in de kom met geraspte groenten.

kookvraag Wat is à vif snijden?

Pers de resten van de sinaasappelen (waaruit je partjes sneed) uit in een schaaltje. Voeg ook het sap van de overgebleven sinaasappel(en) toe en zet het fruitsap opzij voor de bereiding van de vinaigrette. (1dl sap per 4 personen)

Ontpit de gedroogde dadels en snij ze in kleine stukjes. Doe ze in de slakom.

Voeg de afgekoelde linzen toe en meng alle ingrediënten voor de salade voorzichtig.

De vinaigrette

Neem het sap van de sinaasappels erbij.
Werk de vinaigrette af. Schenk de zure room en de scheutjes xeresazijn en sesamolie in het potje met sinaasappelsap. Zet er even de staafmixer in tot je een gladde vinaigrette hebt. (Gebruik niet teveel sesamolie. Proef tussendoor.)
Kruid de vinaigrette met een beetje peper en zout.
Schenk wat van de vinaigrette over de linzensalade en meng alles met zorg.

De afwerking

Verwarm de pot waarin de kwartels gegaard zijn. Schenk er een bodempje kippenbouillon in en een scheutje soyasaus, honing en wat mosterd. Wie van wat pit houdt doet er ook een klein toefje harissa bij. Zet het vuur matig en roer tot je een glazig sausje krijgt.
Neem de kwartels erbij en ontbeen ze voorzichtig. Gebruik een scherp mes. Snij er eerst de boutjes af en vervolgens de borstfilets. (De kleine karkassen kan je invriezen en gebruiken voor de bereiding van een bouillon van gevogelte.)
Leg alle boutjes en borstfilets in de stoofpot met het pittig honingsausje. Laat het vlees kort opwarmen in de saus. Zorg ervoor dat de stukjes kwartel er rondomrond in gewenteld worden.
Serveer een flinke lepel van de linzensalade op elk bord.
Verkruimel wat verse geitenkaas over het hoopje salade.
Strooi er wat verse veldsla bovenop.
Leg op elk bord de boutjes en borstfilets van een kwartel en lepel er een beetje vinaigrette met sinaasappelsap over.
Kwartel met linzensalade en bloedsinaasappelvinaigrette