Vandaag maakt Jeroen vis, spinaziepuree en dijonaise. Het laatste is een saus die wat doet denken aan béarnaise, maar afgewerkt wordt met mosterd. Een klassieker die het op elke tafel goed doet.
Ingrediënten
- 3 eierdooier
- 2 eierdopje witte wijn
- 1 eierdopje water
- 200 g boter
- 2 koffielepel graanmosterd
- 2 koffielepel scherpe mosterd
- cayennepeper
- peper
- zout
- 0.25 citroen
- 1 kg spinazie
- boter
- 1 sjalot
- 3 tenen knoflook
- 600 g kabeljauw
- 800 g aardappel
- 1 eierdooier
- een scheut melk
- nootmuskaat
Benodigdheden
- Een garde
Partners
Bereiding
De dijonaise
Klop de eierdooiers in een steelpan met de witte wijn en het water. De eiwitten kun je invriezen. Gebruik een garde en beschrijf een acht zoals bij sabayon. Je klopt vanuit de pols en draait de pan af en toe zodat je overal komt. Zet de pan op een niet te hoog vuur en blijf kloppen. Haal de pan van het vuur zodra de draden van de garde in de saus staan.
Snijd de boter in klontjes en doe ze bij de saus. Klop tot de boter volledig gesmolten is. Zet de pan heel even terug op het vuur als de boter niet goed meer smelt.
Werk de saus af met graanmosterd en scherpe mosterd. Kruid met zout, cayennepeper en peper. Breng de dijonaise op smaak met citroensap.
De spinazie
Was de spinazie. Verwijder de harde nerven en laat uitlekken in een vergiet.
Smelt een klont boter in een hoge pan.
Pel en snipper de sjalot. Stoof ze in de boter. Kneus en pel de knoflook. Snipper de tenen en plet ze met een mes. Stoof de pulp met de sjalot.
Doe er de spinazie bij en laat stoven. Kruid met peper en zout.
De vis
Smelt een klont boter in een tweede pan.
Kruid de vis met peper en zout. Bak hem aan beide kanten in de boter.
De aardappelen
Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
Giet de aardappelen af en plet ze met een eierdooier, een scheutje melk en een klontje boter tot puree. Schep er de spinazie door.
Serveer de vis met de spinaziepuree en de dijonaise.