Instructies
4 personen
De dijonaise
3 eierdooiers, 2 eierdopje witte wijn, 1 eierdopje Water
1
Klop de eierdooiers in een steelpan met de witte wijn en het water. De eiwitten kun je invriezen. Gebruik een garde en beschrijf een acht zoals bij sabayon. Je klopt vanuit de pols en draait de pan af en toe zodat je overal komt. Zet de pan op een niet te hoog vuur en blijf kloppen. Haal de pan van het vuur zodra de draden van de garde in de saus staan.
TIPGebruik een ‘conische’ pan om deze saus te maken. Die heeft geen randen waardoor je de saus gemakkelijker kunt kloppen.
200 g boter
2
Snijd de boter in klontjes en doe ze bij de saus. Klop tot de boter volledig gesmolten is. Zet de pan heel even terug op het vuur als de boter niet goed meer smelt.
2 tl graanmosterd, 2 tl scherpe mosterd, cayennepeper, pepers, zout, 0,25 citroenen
3
Werk de saus af met graanmosterd en scherpe mosterd. Kruid met zout, cayennepeper en peper. Breng de dijonaise op smaak met citroensap.
De spinazie
1.000 g spinazie
4
Was de spinazie. Verwijder de harde nerven en laat uitlekken in een vergiet.
boter
5
Smelt een klont boter in een hoge pan.
1 Sjalotten, 3 teentjes Look
6
Pel en snipper de sjalot. Stoof ze in de boter. Kneus en pel de knoflook. Snipper de tenen en plet ze met een mes. Stoof de pulp met de sjalot.
7
Doe er de spinazie bij en laat stoven. Kruid met peper en zout.
De vis
8
Smelt een klont boter in een tweede pan.
600 g kabeljauw
9
Kruid de vis met peper en zout. Bak hem aan beide kanten in de boter.
De aardappelen
800 g aardappelen
10
Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
1 eierdooier, 1 scheutje melk, nootmuskaat
11
Giet de aardappelen af en plet ze met een eierdooier, een scheutje melk en een klontje boter tot puree. Schep er de spinazie door.
12