Instructies
4 personen
De dijonaise
- 1
Klop de eierdooiers in een steelpan met de witte wijn en het water. De eiwitten kun je invriezen. Gebruik een garde en beschrijf een acht zoals bij sabayon. Je klopt vanuit de pols en draait de pan af en toe zodat je overal komt. Zet de pan op een niet te hoog vuur en blijf kloppen. Haal de pan van het vuur zodra de draden van de garde in de saus staan.
TIPGebruik een ‘conische’ pan om deze saus te maken. Die heeft geen randen waardoor je de saus gemakkelijker kunt kloppen.3 eierdooiers, 2 eierdopje witte wijn, 1 eierdopje Water - 2
Snijd de boter in klontjes en doe ze bij de saus. Klop tot de boter volledig gesmolten is. Zet de pan heel even terug op het vuur als de boter niet goed meer smelt.
200 g boter - 3
Werk de saus af met graanmosterd en scherpe mosterd. Kruid met zout, cayennepeper en peper. Breng de dijonaise op smaak met citroensap.
2 tl graanmosterd, 2 tl scherpe mosterd, cayennepeper, pepers, zout, 0,25 citroenen
De spinazie
- 4
Was de spinazie. Verwijder de harde nerven en laat uitlekken in een vergiet.
1 kg spinazie - 5
Smelt een klont boter in een hoge pan.
boter - 6
Pel en snipper de sjalot. Stoof ze in de boter. Kneus en pel de knoflook. Snipper de tenen en plet ze met een mes. Stoof de pulp met de sjalot.
1 Sjalot, 3 teentjes Look - 7
Doe er de spinazie bij en laat stoven. Kruid met peper en zout.
De vis
- 8
Smelt een klont boter in een tweede pan.
- 9
Kruid de vis met peper en zout. Bak hem aan beide kanten in de boter.
600 g kabeljauw
De aardappelen
- 10
Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
800 g aardappelen - 11
Giet de aardappelen af en plet ze met een eierdooier, een scheutje melk en een klontje boter tot puree. Schep er de spinazie door.
1 eierdooier, 1 scheutje melk, nootmuskaat - 12
Serveer de vis met de spinaziepuree en de dijonaise.