Een plakje krokant gebakken kalfszwezerik kan echt wel eens smaken! Jeroen serveert er een veredelde groenteversie van de klassieke videe bij op basis van champignons en tuinbonen.
Ingrediënten
- 0.5 kg kalfszwezerik
- 200 g zilveruitjes
- 5 dl water
- een scheut water
- 50 g gedroogde champignons
- 1 kg tuinbonen
- een flinke klont boter
- zwarte peper
- keukenzout
- 200 g shiitake
- 1 teentje look
- 40 g boter
- 50 g bloem
- een snuif nootmuskaat
- 2 koffielepel tapenade
- 1 dl room
- 1 eetlepel mosterd
- 1 kg tuinbonen
- 0.5 kg kalfszwezerik
- keukenzout
- een flinke scheut azijn
- enkele jeneverbessen
- enkele takjes tijm
- 2 blaadje laurier
- 4 eetlepel bloem
- 4 bladerdeegkoekje
- een handvol kervel
Benodigdheden
- een zeef
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Voorbereiding:
Laat de zwezeriken best een nacht in zout water liggen om de laatste restjes bloed eruit te halen.
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
Laat de zilveruitjes weken in heet water.
Groenten:
Breng water aan de kook en giet dat op de gedroogde champignons. Laat de gedroogde champignons even weken.
Kuis de tuinbonen. Breng een pot gezouten water aan de kook en kook de tuinbonen kort af.
Giet de tuinbonen af wanneer ze gaar zijn en laat ze even afkoelen in koud water. Dop de tuinboontjes.
Pel de geweekte zilveruitjes.
Laat een flinke klont boter in een pan smelten en voeg er een scheut water aan toe. Stoof er de zilveruitjes in.
Voeg de shiitake toe en laat ze mee garen met de zilveruitjes. Kruid het geheel met peper en zout.
Pel en plet de look en voeg hem toe. Zet een deksel op de pan en laat het geheel even garen.
Videesaus:
Laat de boter voor de saus van de videe smelten in een steelpan en voeg er de bloem aan toe.
Meng beide tot een stevige roux en giet de geweekte champignons door een zeef op de roux. Giet het kookvocht van de zilveruitjes en de champignons ook bij de saus.
Breng het geheel al roerend aan de kook en breng de saus op smaak met peper, zout, nootmuskaat en de truffeltapenade. Voeg er de room en een lepeltje mosterd aan toe.
Schep de gestoofde champignons met de zilveruitjes in de saus en meng. Voeg als laatste ook de tuinboontjes toe.
Zwezeriken en afwerking:
Pel de zwezeriken.
Spoel de zwezeriken in koud water en zet ze in een pot onder water.
Voeg een snuif zout, een scheut azijn, de jeneverbessen, de laurier en de tijm toe en breng het geheel aan de kook.
Draai het vuur uit wanneer de zwezeriken gekookt hebben en laat ze even afkoelen in het kookwater.
Snijd de zwezeriken in plakken, kruid ze met peper en zout, haal ze door de bloem en bak ze krokant in de boter.
Zet de videekoekjes op een ovenplaatje en bak ze 5 minuten in de oven.
Leg een koekje op een bord en lepel er wat van de videe in. Leg er enkele plakken gebakken zwezerik bij en werk af met een toef kervel.