Gebakken heek met preistoemp, bearnaise en grijze garnalen

Jeroen bakt een lekker stukje vis. Hij maakt er een eenvoudige preistoemp bij en werkt af met een romige béarnaise op basis van garnalenbisque om deze klassieke kost toch nog een tikkeltje extra te geven.

Ingrediënten

  • 800 g zachtkokende aardappel
  • 500 g garnalen
  • een scheut arachideolie
  • 1 ajuin
  • 2 teentje look
  • 1 bussel dragon
  • 1 theelepel tomatenpuree
  • een scheut cognac
  • 2 dl water
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl dragonazijn
  • een snuif steakpeper
  • een snuif zout
  • 150 g boter
  • een klont boter
  • 2 stengel prei
  • een snuif peper
  • een snuif nootmuskaat
  • 1 eetlepel zure room
  • 600 g heekfilet
  • 4 dooier
  • enkele takjes kervel
  • 1 limoen

Benodigdheden

  • grote stoofpot
  • pureestamper
  • steelpan
  • garde
  • zeef

Partners

Bereiding

Bereiding

Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water.

Pel de grijze garnalen en hou de pantsers even apart. Zet een pan op het vuur en laat er een scheut arachideolie in heet worden. Bak de pantsers van de garnalen in de hete olie. Pel de ajuin en de look, snijd ze grof en voeg ze toe.

Pluk een deel van de blaadjes van de dragonstengels. Hou ze even apart. Voeg de stengels en de rest van de dragon toe aan de pantsers.

Voeg de tomatenpuree toe, laat even meebakken en voeg daarna de cognac toe. Laat even inkoken en schenk vervolgens de dragonazijn, de witte wijn en het water erbij. Voeg er nog een snuif steakpeper en een snuif zout aan toe. Laat de gastrique even inkoken.

Smelt de boter voor de bearnaise zachtjes in een steelpan.

tip Voor dit gerecht heb je geklaarde boter nodig. Dat wil zeggen dat de witte melkbestanddelen uit de gesmolten boter verwijderd moeten worden. Zodra de boter gesmolten is, zullen de melkresten bovendrijven. Schep ze v

Snijd de prei in grote stukken. Laat een flinke klont boter smelten in een grote pot en stoof de prei aan in de boter. Giet de aardappelen af wanneer ze gaar zijn en voeg ze toe aan de gestoofde prei. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg er een lepeltje zure room aan toe en ga met een pureestamper door de prei en de aardappelen.

Zet nog een pan op het vuur en laat er een klont boter in smelten. Kruid de vis met peper en zout en bak de stukken op het vel in de boter.

Doe de dooiers met evenveel dopjes garnalengastrique in een steelpan en klop het los. Zet de pan op het vuur en blijf kloppen tot de dooiers beginnen te stollen en de saus wat dikker en luchtig is. Haal de pan van het vuur en roer er de geklaarde boter door. Breng op smaak met peper en zout.

Snipper de dragon en de kervel fijn en roer ze onder de saus.

Schep wat preistoemp in een bord en leg er een stuk gebakken vis op. Lepel er de garnalenbearnaise bij en werk af met grijze garnalen en een partje limoen.

Gebakken heek met preistoemp, bearnaise en grijze garnalen