Gebakken heek met preistoemp, bearnaise en grijze garnalen

Instructies

4 personen

800 g zachtkokende aardappelen

Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water.

500 g garnalen, 1 scheutje arachideolie, 1 ajuin, 2 teentjes Look

Pel de grijze garnalen en hou de pantsers even apart. Zet een pan op het vuur en laat er een scheut arachideolie in heet worden. Bak de pantsers van de garnalen in de hete olie. Pel de ajuin en de look, snijd ze grof en voeg ze toe.

0,5 bosjes dragon

Pluk een deel van de blaadjes van de dragonstengels. Hou ze even apart. Voeg de stengels en de rest van de dragon toe aan de pantsers.

1 tl Tomatenpuree, 1 scheutje cognac, 0,2 l Water, 0,2 l witte wijn, 0,2 l dragonazijn, 1 snuifje steakpeper, 1 snuifje zout

Voeg de tomatenpuree toe, laat even meebakken en voeg daarna de cognac toe. Laat even inkoken en schenk vervolgens de dragonazijn, de witte wijn en het water erbij. Voeg er nog een snuif steakpeper en een snuif zout aan toe. Laat de gastrique even inkoken.

150 g boter

Smelt de boter voor de bearnaise zachtjes in een steelpan.

TIPVoor dit gerecht heb je geklaarde boter nodig. Dat wil zeggen dat de witte melkbestanddelen uit de gesmolten boter verwijderd moeten worden. Zodra de boter gesmolten is, zullen de melkresten bovendrijven. Schep ze v

2 stengel prei, 1 een klont boter, 1 snuifje peper, 1 snuifje zout, 1 snuifje nootmuskaat, 1 el Zure room

Snijd de prei in grote stukken. Laat een flinke klont boter smelten in een grote pot en stoof de prei aan in de boter. Giet de aardappelen af wanneer ze gaar zijn en voeg ze toe aan de gestoofde prei. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg er een lepeltje zure room aan toe en ga met een pureestamper door de prei en de aardappelen.

1 een klont boter, 600 g heekfilets, 1 snuifje peper, 1 snuifje zout

Zet nog een pan op het vuur en laat er een klont boter in smelten. Kruid de vis met peper en zout en bak de stukken op het vel in de boter.

4 eierdooiers, 1 snuifje peper, 1 snuifje zout

Doe de dooiers met evenveel dopjes garnalengastrique in een steelpan en klop het los. Zet de pan op het vuur en blijf kloppen tot de dooiers beginnen te stollen en de saus wat dikker en luchtig is. Haal de pan van het vuur en roer er de geklaarde boter door. Breng op smaak met peper en zout.

kervel, 0,5 bosjes dragon

Snipper de dragon en de kervel fijn en roer ze onder de saus.

1 limoen

Schep wat preistoemp in een bord en leg er een stuk gebakken vis op. Lepel er de garnalenbearnaise bij en werk af met grijze garnalen en een partje limoen.