Fazant Brabançonne
Het hoofdgerecht van het Nationale Kerstmenu 2024: fazant met saus van Rodenbach, rodekool, gebakken witloof en witloofsla, gebakken appelen, veenbessen en verse kroketten.
Fazant Brabançonne
Het hoofdgerecht van het Nationale Kerstmenu 2024: fazant met saus van Rodenbach, rodekool, gebakken witloof en witloofsla, gebakken appelen, veenbessen en verse kroketten.
Receptinformatie
Ingrediënten
4 personen
De verse kroketten
Aardappelen
1 kg
Eierdooier
1
Peper
Zout
Nootmuskaat
Bloem
Paneermeel
100 g
Eiwitten
4
De rodekool
Appel
1
Rode kolen
0,5
Smout
80 g
Uien
2
Jeneverbessen
enkele
Kruidnagels
enkele
Tijm
1 takje
Laurierblaadjes
enkele
Rode wijn
2 dl
Aalbessenconfituur
2 el
Bruine suiker
2 el
Natuurazijn
1 scheutje
De sausbasis
Fazant
2
Look
2 teentjes
Wortelendikke
1
Selder
2 stengels
Uidikke
1
Tomatenpuree
2 el
Tijm
1 takje
Laurierblaadje
1
Rozemarijn
enkele takken
Jeneverbessen
4
Kruidnagels
4
Rodenbachbierfles van75 cl
1
De veenbessen
Veenbessen
200 g
Suiker
4 el
Water
1 dl
De fazant Brabançonne
Peper
Zout
Witloof
8 pijlen
Nootmuskaat
Peper
Zout
Cognac
1 scheutje
De gebakken appelen en de witloofsla
AppelsJonagold
2
Suiker
1 snuifje
Witloof
4 pijlen
Mayonaise
2 el
Bieslook
1 bosje
Afwerken
Peper
Zout
Benodigdheden
Passe vite een roerzeef, krokettenpers, thee ei
Instructies
De verse kroketten
- 1
Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water.
1 kg aardappelen - 2
Giet de gare aardappelen af en draai ze door een passe-vite. Meng er de eierdooier door.
1 eierdooiers - 3
Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat de puree afkoelen.
peper, zout, nootmuskaat - 4
Bestuif het schaaltje van de krokettenpers met bloem. Duw de afgekoelde puree door de krokettenmachine, snijd in gelijke stukken en paneer ze in bloem, eiwit en paneermeel. Leg de kroketten op een grote schaal met wat bloem op de bodem.
TIPGeen krokettenpers? Gebruik een (plastic) spuitzak.bloem, 100 g paneermeel, 4 eiwitten
De rodekool
- 5
Rasp de rodekool, ui en appel en stoof in de smout.
1 appels, 0,5 rode kolen, 80 g smout, 2 uien - 6
Leg een thee-ei met gekneusde jeneverbessen en kruidnagels, en een bouquet garni van tijm en laurier bij de rodekool.
TIPEen thee-ei is handig om kruiden in te doen. Geen in huis? Gebruik een koffiefilter met keukentouw.enkele Jeneverbessen, enkele kruidnagels, 1 takje tijm, enkele laurierblaadjes - 7
Voeg de rode wijn toe en laat verdampen.
2 dl rode wijn - 8
Schep de aalbessenconfituur en de bruine suiker door de rodekool en laat een uurtje sudderen.
2 el aalbessenconfituur, 2 el bruine suiker - 9
Voeg een scheut azijn toe en roer om. Verwijder het thee-ei en de bouquet garni.
1 scheutje natuurazijn
De sausbasis
- 10
Snijd de bouten en het onderste deel van het karkas van de fazant. Hou het bovenste deel met de filets apart.
2 fazant - 11
Bak de bouten en het karkas goudbruin en haal ze daarna uit de pot.
- 12
Snijd de ui, de look, de selder en de wortel grof. Bak ze in dezelfde pot als de karkassen.
2 teentjes Look, 1 wortelen (dikke), 2 stengels selder, 1 uien (dikke) - 13
Voeg er de tomatenpuree, tijm, laurier, rozemarijn, jeneverbessen en kruidnagels aan toe.
2 el Tomatenpuree, 1 takje tijm, 1 laurierblaadjes, enkele takken rozemarijn, 4 Jeneverbessen, 4 kruidnagels - 14
Doe de karkassen er weer bij en laat even bakken.
- 15
Giet de Rodenbach erbij en breng aan de kook.
1 Rodenbachbier (fles van75 cl) - 16
Laat de bouillon enkele uren trekken.
- 17
Zeef de bouillon en laat inkoken.
De veenbessen
- 18
Doe de veenbessen met de suiker en het water in een pan en laat ze een kwartier zachtjes koken.
200 g veenbessen, 4 el suiker, 1 dl Water
De fazant Brabançonne
- 19
Verwarm de ovengrill voor.
- 20
Smelt een klont boter in een pot. Kruid de stukken fazant waar de filets aan zitten met peper en zout en kleur ze aan beide kanten goudbruin in de boter.
peper, zout - 21
Haal de stukken fazant uit de pot en laat een nieuw klontje boter smelten.
- 22
Bak het witloof in de pot en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
8 pijlen witloof, nootmuskaat, peper, zout - 23
Giet de cognac erbij en flambeer.
1 scheutje cognac - 24
Leg de stukken fazant op het witloof en schuif de pot 8 minuten onder de grill.
De gebakken appelen en de witloofsla
- 25
Schil de appelen, snijd ze in partjes en bak ze in boter.
2 appels (Jonagold) - 26
Voeg een snuif suiker toe.
1 snuifje suiker - 27
Snijd de rest van het witloof in reepjes en meng ze met wat mayonaise en wat fijngesneden bieslook.
4 pijlen witloof, 2 el mayonaise, 1 bosje Bieslook
Afwerken
- 28
Verwarm de friteuse voor en bak de kroketten.
- 29
Snijd de filets van de fazant van het karkas en snijd ze in repen.
- 30
Giet de saus van bij het gebakken witloof en de fazant bij de ingekookte bouillon en breng op smaak met peper en zout. Mix de saus.
peper, zout - 31
Schep wat gebakken witloof op een bord. Leg de repen fazant bij het witloof en lepel de saus erover. Serveer met de verse kroketten, de veenbessen, de gebakken appel, de rodekool en de witloofsla.
Wat vond je van dit recept?
Geef je mening en help anderen om de perfecte keuze te maken!Instructies
De verse kroketten
- 1
Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water.
1 kg aardappelen - 2
Giet de gare aardappelen af en draai ze door een passe-vite. Meng er de eierdooier door.
1 eierdooiers - 3
Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat de puree afkoelen.
peper, zout, nootmuskaat - 4
Bestuif het schaaltje van de krokettenpers met bloem. Duw de afgekoelde puree door de krokettenmachine, snijd in gelijke stukken en paneer ze in bloem, eiwit en paneermeel. Leg de kroketten op een grote schaal met wat bloem op de bodem.
TIPGeen krokettenpers? Gebruik een (plastic) spuitzak.bloem, 100 g paneermeel, 4 eiwitten
De rodekool
- 5
Rasp de rodekool, ui en appel en stoof in de smout.
1 appels, 0,5 rode kolen, 80 g smout, 2 uien - 6
Leg een thee-ei met gekneusde jeneverbessen en kruidnagels, en een bouquet garni van tijm en laurier bij de rodekool.
TIPEen thee-ei is handig om kruiden in te doen. Geen in huis? Gebruik een koffiefilter met keukentouw.enkele Jeneverbessen, enkele kruidnagels, 1 takje tijm, enkele laurierblaadjes - 7
Voeg de rode wijn toe en laat verdampen.
2 dl rode wijn - 8
Schep de aalbessenconfituur en de bruine suiker door de rodekool en laat een uurtje sudderen.
2 el aalbessenconfituur, 2 el bruine suiker - 9
Voeg een scheut azijn toe en roer om. Verwijder het thee-ei en de bouquet garni.
1 scheutje natuurazijn
De sausbasis
- 10
Snijd de bouten en het onderste deel van het karkas van de fazant. Hou het bovenste deel met de filets apart.
2 fazant - 11
Bak de bouten en het karkas goudbruin en haal ze daarna uit de pot.
- 12
Snijd de ui, de look, de selder en de wortel grof. Bak ze in dezelfde pot als de karkassen.
2 teentjes Look, 1 wortelen (dikke), 2 stengels selder, 1 uien (dikke) - 13
Voeg er de tomatenpuree, tijm, laurier, rozemarijn, jeneverbessen en kruidnagels aan toe.
2 el Tomatenpuree, 1 takje tijm, 1 laurierblaadjes, enkele takken rozemarijn, 4 Jeneverbessen, 4 kruidnagels - 14
Doe de karkassen er weer bij en laat even bakken.
- 15
Giet de Rodenbach erbij en breng aan de kook.
1 Rodenbachbier (fles van75 cl) - 16
Laat de bouillon enkele uren trekken.
- 17
Zeef de bouillon en laat inkoken.
De veenbessen
- 18
Doe de veenbessen met de suiker en het water in een pan en laat ze een kwartier zachtjes koken.
200 g veenbessen, 4 el suiker, 1 dl Water
De fazant Brabançonne
- 19
Verwarm de ovengrill voor.
- 20
Smelt een klont boter in een pot. Kruid de stukken fazant waar de filets aan zitten met peper en zout en kleur ze aan beide kanten goudbruin in de boter.
peper, zout - 21
Haal de stukken fazant uit de pot en laat een nieuw klontje boter smelten.
- 22
Bak het witloof in de pot en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
8 pijlen witloof, nootmuskaat, peper, zout - 23
Giet de cognac erbij en flambeer.
1 scheutje cognac - 24
Leg de stukken fazant op het witloof en schuif de pot 8 minuten onder de grill.
De gebakken appelen en de witloofsla
- 25
Schil de appelen, snijd ze in partjes en bak ze in boter.
2 appels (Jonagold) - 26
Voeg een snuif suiker toe.
1 snuifje suiker - 27
Snijd de rest van het witloof in reepjes en meng ze met wat mayonaise en wat fijngesneden bieslook.
4 pijlen witloof, 2 el mayonaise, 1 bosje Bieslook
Afwerken
- 28
Verwarm de friteuse voor en bak de kroketten.
- 29
Snijd de filets van de fazant van het karkas en snijd ze in repen.
- 30
Giet de saus van bij het gebakken witloof en de fazant bij de ingekookte bouillon en breng op smaak met peper en zout. Mix de saus.
peper, zout - 31
Schep wat gebakken witloof op een bord. Leg de repen fazant bij het witloof en lepel de saus erover. Serveer met de verse kroketten, de veenbessen, de gebakken appel, de rodekool en de witloofsla.