Instructies
4 personen
Voor de verse kroketten
1.000 g aardappelen
1
Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water.
1 eierdooier
2
Giet de gare aardappelen af en draai ze door een passe-vite. Meng er de eierdooier door.
peper, zout, nootmuskaat
3
Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat de puree afkoelen.
bloem, 100 g paneermeel, 4 eiwitten
4
Bestuif het schaaltje van de krokettenpers met bloem. Duw de afgekoelde puree door de krokettenmachine, snijd in gelijke stukken en paneer ze in bloem, eiwit en paneermeel. Leg de kroketten op een grote schaal met wat bloem op de bodem.
Voor de rodekool
1 appel, 0,5 rode kolen, 80 g smout, 2 uien
5
Rasp de rodekool, ui en appel en stoof in de smout.
Jeneverbessen (enkele), kruidnagels (enkele), 1 takje tijm, 1 laurierblaadje
6
Leg een thee-ei met gekneusde jeneverbessen en kruidnagels, en een bouquet garni van tijm en laurier bij de rodekool.
0,2 l rode wijn
7
Voeg de rode wijn toe en laat verdampen.
2 el aalbessenconfituur, 2 el bruine suiker
8
Schep de aalbessenconfituur en de bruine suiker door de rodekool en laat een uurtje sudderen.
1 scheutje natuurazijn
9
Voeg een scheut azijn toe en roer om. Verwijder het thee-ei en de bouquet garni.
Voor de sausbasis
2 fazant
10
Snijd de bouten en het onderste deel van het karkas van de fazant. Hou het bovenste deel met de filets apart.
11
Bak de bouten en het karkas goudbruin en haal ze daarna uit de pot.
2 teentjes Look, 1 wortelen (dikke), 2 selder, 1 ui (dikke)
12
Snijd de ui, de look, de selder en de wortel grof. Bak ze in dezelfde pot als de karkassen.
2 el Tomatenpuree, 1 takje tijm, 1 laurierblaadje, rozemarijn (enkele takken), 4 Jeneverbessen (enkele), 4 kruidnagels
13
Voeg er de tomatenpuree, tijm, laurier, rozemarijn, jeneverbessen en kruidnagels aan toe.
14
Doe de karkassen er weer bij en laat even bakken.
1 Rodenbachbier (fles van75 cl)
15
Giet de Rodenbach erbij en breng aan de kook.
16
Laat de bouillon enkele uren trekken.
17
Zeef de bouillon en laat inkoken.
Voor de veenbessen
200 g veenbessen, 4 el suiker, 0,1 l Water
18
Doe de veenbessen met de suiker en het water in een pan en laat ze een kwartier zachtjes koken.
Voor de fazant Brabançonne
19
Verwarm de ovengrill voor.
peper, zout
20
Smelt een klont boter in een pot. Kruid de stukken fazant waar de filets aan zitten met peper en zout en kleur ze aan beide kanten goudbruin in de boter.
21
Haal de stukken fazant uit de pot en laat een nieuw klontje boter smelten.
8 witloof (pijlen), nootmuskaat, peper, zout
22
Bak het witloof in de pot en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
1 scheutje cognac
23
Giet de cognac erbij en flambeer.
24
Leg de stukken fazant op het witloof en schuif de pot 8 minuten onder de grill.
Voor de gebakken appelen en de witloofsla
2 appels (Jonagold)
25
Schil de appelen, snijd ze in partjes en bak ze in boter.
1 snuifje suiker
26
Voeg een snuif suiker toe.
4 witloof (pijlen), 2 el mayonaise, 1 bosje Bieslook
27
Snijd de rest van het witloof in reepjes en meng ze met wat mayonaise en wat fijngesneden bieslook.
Afwerken
28
Verwarm de friteuse voor en bak de kroketten.
29
Snijd de filets van de fazant van het karkas en snijd ze in repen.
peper, zout
30
Giet de saus van bij het gebakken witloof en de fazant bij de ingekookte bouillon en breng op smaak met peper en zout. Mix de saus.
31