Carpaccio van gerookte heilbot met tartaar van knolselder en appel

Het voorgerecht is dit jaar een carpaccio van gerookte heilbot met een frisse tartaar van knolselder en appel. Om het geheel wat volheid te geven, serveert Jeroen er een vinaigrette op basis van gebrande boter bij. De kappertjes zorgen voor extra punch.

Ingrediƫnten

  • 0.25 knolselder
  • 1 sjalot
  • 1 granny smith
  • een scheutje olijfolie
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • 4 enkele eetlepels witte wijnazijn
  • een snuif peper
  • een snuif zout
  • enkele takjes krulandijvie
  • 100 g boter
  • 1 dooier
  • 1 eetlepel mosterd
  • een scheut water
  • enkele takjes bieslook
  • 4 eetlepel kappertjes
  • 400 g gerookte heilbot

Benodigdheden

  • staafmixer
  • maatbeker
  • vergiet of zeef

Partners

Bereiding

Bereiding

Breng een pot water aan de kook.

Schil de knolselder, snijd hem in kleine blokjes en kook de blokjes kort. Spoel de blokjes onder koud water en laat ze even uitlekken.

Pel de sjalot, snipper ze fijn en doe ze in een kom. Schil de appel, snijd het vruchtvlees in gelijkwaardige blokjes als de knolselder en doe ze samen in de kom.

Breng de tartaar op smaak met een scheutje olijfolie, een scheut witte wijnazijn, peper en zout. Hou de tartaar even apart.

Kuis de krulandijvie en was de blaadjes.

Smelt de boter in een pannetje tot ze hazelnootbruin is (beurre noissette) en laat afkoelen.

Doe de dooier met de mosterd en de azijn in een maatbeker en voeg er een scheut water aan toe. Kruid met peper en zout. Giet de beurre noisette er in een straaltje bij en mix tot je een licht gebonden vinaigrette hebt. Snipper de bieslook fijn en meng hem onder de vinaigrette.

Verdeel de heilbot op een bord en lepel er wat van de tartaar over. Schik de krulandijvie over de tartaar en de gerookte vis. Werk het geheel af met de vinaigrette en wat kappertjes.  

Carpaccio van gerookte heilbot met tartaar van knolselder en appel