Carpaccio van coquilles met zeekraal en daikon

Het hoeft niet alle dagen vlees met groenten en patatten te zijn! Ook dit fijne voorgerechtje met sint-jakobsschelpen, zeekraal en witte rammenas is dagelijkse kost! Jeroen werkt het gerecht af met een fijne vinaigrette met clementines in de hoofdrol.

Ingrediënten

  • 12 sint-jakobsnootje
  • 200 g daikon
  • een flinke scheut olijfolie
  • 0.5 limoen
  • peper
  • keukenzout
  • 100 g zeekraal
  • 2 clementine
  • 1 eierdooier
  • 2 clementine
  • 1 koffielepel currypasta
  • 1 koffielepel miso
  • een scheutje walnotenolie
  • enkele druppels sesamolie
  • een scheutje ponzu
  • grof zout
  • zwarte peper
  • 50 g walnoten

Benodigdheden

  • mandoline
  • zeef
  • grote kom met ijs

Partners

Bereiding

CARPACCIO

Vul een kom met ijsblokken en water. Kuis de coquilles, spoel ze onder koud water en bewaar ze even op het ijswater.

Schil de daikon en snijd hem op de mandoline in dunne plakjes. Verzamel ze in een kom. Sprenkel er een scheutje fijne olijfolie en het limoensap over en kruid de plakjes met peper en zout. Meng goed onder elkaar.

Doe de zeekraal in een kom en giet er kokend water bij. Giet de zeekraal af in een zeef en spoel onder koud water. Laat even uitlekken.

Snijd de clementines à vif en bewaar de partjes en het sap in een kom.

CITRUSVINAIGRETTE

Voeg de dooier toe in een hoge maatbeker, Pers het sap van de overige clementines en het limoensap erbij. Voeg de miso, de currypasta, de walnotenolie, de ponzu en de sesamolie toe. Zet de mixer in de dressing en giet ondertussen de arachideolie erbij.

AFWERKING

Haal de coquilles uit het ijswater en leg ze op een zuivere handdoek. Snijd ze vervolgens in hele dunne plakjes met een scherp mes.

Neem een bord en leg plakjes gemarineerde daikon afgewisseld met plakjes coquille in een cirkel op het bord.Breng op smaak met wat grof zout en een snuif zwarte peper.

Rasp er zestes van clementine over en verdeel de zeekraal erover. Ga verder met de stukjes à vif gesneden clementine en geraspte walnoot. Werk af met de lichte dressing van clementines.

Carpaccio van coquilles met zeekraal en daikon