Voor de sauce espagnole

1. 1

   Laat de oven met grill voorverwarmen tot 200 °C.

Voor de lookmousseline en de sla

1. 2

   Pel de uien en snijd ze grof. Smelt een klont boter in een pan en stoof de uien aan.

   2 uien
2. 3

   Snijd de selder en de wortelen grof en stoof ze mee aan.

   2 selder, 2 wortelen
3. 4

   Snijd het stuk spekzwoerd in grote stukken en stoof mee aan.

   200 g spekzwoerden
4. 5

   Voeg er de tijm, laurier en tomatenpuree aan toe en laat het geheel goed bakken.

   1 takje tijm, 2 blaadjes laurier, 2 el Tomatenpuree
5. 6

   Doe de bruine fond erbij en laat het geheel voor de helft inkoken.

   4 dl lichte bruine fond

Voor de rodewijnsaus

1. 7

   Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar in gezouten water.

   1 kg Bloemige aardappel
2. 8

   Pel de look en laat de teentjes meekoken met de aardappelen.

   1 teentje Look
3. 9

   Pel de sjalotten voor de rodewijnsaus en voor de sla.

   3 Sjalotten
4. 10

   Snijd de sjalotten voor de sla in fijne ringen en doe ze in een kom.
5. 11

   Voeg er een flinke scheut dragonazijn aan toe en laat de sjalotringen marineren.

   1 scheutje dragonazijn

Voor de mergpijpjes

1. 12

   Snijd de rest van de sjalotten in ringen en bak ze in een steelpannetje met boter.
2. 13

   Voeg er de rode wijn aan toe en breng aan de kook.

   3 dl rode wijn
3. 14

   Plet de zwarte peperbollen en doe ze bij de rode wijn. Voeg ook de tijm toe. Laat de saus voor 2/3 inkoken.

   8 Zwarte peperbollen, 1 takje tijm
4. 15

   Giet de ‘sauce espagnole’ door een zeef bij de rode wijn en laat weer even inkoken.

   3 dl sauce espagnole

Voor de biefstuk

1. 16

   Snipper de peterselie fijn en meng met de panko. Pel de look en rasp hem erbij.

   Enkele takken peterselie, 4 el panko
2. 17

   Kneed de boter onder de pankomengeling en kruid met peper en grof zout.

   70 g boter, grof zout
3. 18

   Leg de mergpijpjes op een ovenschaal met zilverpapier zodat ze recht blijven liggen.

   2 mergpijpjes (in de lengte doorgezaagd)
4. 19

   Verdeel de vulling over de mergpijpjes en schuif ze ongeveer 10 minuten in de hete oven.

De afwerking

1. 20

   Smelt een klont boter in een pan.
2. 21

   Snijd het vlees in gelijke stukken en kruid met peper en zout. Bak het vlees in de boter aan beide kanten.

   800 g biefstuk

1. 22

   Giet de aardappelen door een zeef en voeg er een scheut melk, een dooier en een klont boter aan toe. Ga er met een pureestamper door en kruid met peper, zout en een snuif nootmuskaat.

   1 scheutje melk, 1 snuifje nootmuskaat, 1 eierdooier
2. 23

   Breng de rodewijnsaus op smaak met een snuif zout.
3. 24

   Breng de rodewijnsaus op smaak met een snuif zout.
4. 25

   Kuis en was de sla en scheur de bladeren in stukken. Doe de sla bij de sjalot.

   1 kropsla
5. 26

   Snijd de dragon fijn en voeg hem toe aan de sla. Giet er een scheut olie over en kruid met peper en zout. Meng de sla.

   1 takje dragon, 1 scheutje olijfolie
6. 27

   Schep een lepel lookmousseline op een bord en schep nog een toefje mousseline op een apart bordje. Leg een gegratineerde mergpijp op het bordje met de toef puree. Schep wat sla op het andere bord. Snijd het vlees in plakken en leg het bij de puree en de sla. Werk af met de rode wijnsaus.