Instructies

4 personen
1

Laat de oven met grill voorverwarmen tot 200 °C.

Voor de sauce espagnole

2 uien
2

Pel de uien en snijd ze grof. Smelt een klont boter in een pan en stoof de uien aan.

2 selder, 2 wortelen
3

Snijd de selder en de wortelen grof en stoof ze mee aan.

200 g spekzwoerden
4

Snijd het stuk spekzwoerd in grote stukken en stoof mee aan.

1 takje tijm, 2 blaadjes laurier, 2 el Tomatenpuree
5

Voeg er de tijm, laurier en tomatenpuree aan toe en laat het geheel goed bakken.

0,4 l lichte bruine fond
6

Doe de bruine fond erbij en laat het geheel voor de helft inkoken.

Voor de lookmousseline en de sla

1.000 g Bloemige aardappel
7

Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar in gezouten water.

1 teentje Look
8

Pel de look en laat de teentjes meekoken met de aardappelen.

3 Sjalotten
9

Pel de sjalotten voor de rodewijnsaus en voor de sla.

10

Snijd de sjalotten voor de sla in fijne ringen en doe ze in een kom.

1 scheutje dragonazijn
11

Voeg er een flinke scheut dragonazijn aan toe en laat de sjalotringen marineren.

Voor de rodewijnsaus

12

Snijd de rest van de sjalotten in ringen en bak ze in een steelpannetje met boter.

0,3 l rode wijn
13

Voeg er de rode wijn aan toe en breng aan de kook.

8 Zwarte peperbollen, 1 takje tijm
14

Plet de zwarte peperbollen en doe ze bij de rode wijn. Voeg ook de tijm toe. Laat de saus voor 2/3 inkoken.

0,3 l sauce espagnole
15

Giet de ‘sauce espagnole’ door een zeef bij de rode wijn en laat weer even inkoken.

Voor de mergpijpjes

peterselie, 4 el panko
16

Snipper de peterselie fijn en meng met de panko. Pel de look en rasp hem erbij.

70 g boter, grof zout
17

Kneed de boter onder de pankomengeling en kruid met peper en grof zout.

2 mergpijpjes (in de lengte doorgezaagd)
18

Leg de mergpijpjes op een ovenschaal met zilverpapier zodat ze recht blijven liggen.

19

Verdeel de vulling over de mergpijpjes en schuif ze ongeveer 10 minuten in de hete oven.

Voor de biefstuk

20

Smelt een klont boter in een pan.

800 g biefstuk
21

Snijd het vlees in gelijke stukken en kruid met peper en zout. Bak het vlees in de boter aan beide kanten.

De afwerking

1 scheutje melk, 1 snuifje nootmuskaat, 1 eierdooier
22

Giet de aardappelen door een zeef en voeg er een scheut melk, een dooier en een klont boter aan toe. Ga er met een pureestamper door en kruid met peper, zout en een snuif nootmuskaat.

23

Breng de rodewijnsaus op smaak met een snuif zout.

24

Breng de rodewijnsaus op smaak met een snuif zout.

1 kropsla
25

Kuis en was de sla en scheur de bladeren in stukken. Doe de sla bij de sjalot.

1 takje dragon, 1 scheutje olijfolie
26

Snijd de dragon fijn en voeg hem toe aan de sla. Giet er een scheut olie over en kruid met peper en zout. Meng de sla.

27

Schep een lepel lookmousseline op een bord en schep nog een toefje mousseline op een apart bordje. Leg een gegratineerde mergpijp op het bordje met de toef puree. Schep wat sla op het andere bord. Snijd het vlees in plakken en leg het bij de puree en de sla. Werk af met de rode wijnsaus.