Zeetong met duglérésaus en mosselen

Dit is een fantastisch Dagelijkse kost-recept en een ware klassieker in de Belgische en Franse keuken! Jeroen serveert zeetong met duglérésaus, een saus met tomatenblokjes, champignons en garnalen als basis. Jeroen maakt er een eigentijdse versie van met mosselen in de hoofdrol.

Ingrediënten

  • 1 kg mosselen
  • een flinke scheut witte wijn
  • 4 zeetong
  • 1 ajuin
  • 2 teentje look
  • enkele takken tijm
  • 2 laurierblaadje
  • 3 dl Noilly Prat
  • mosselvocht
  • 2 dl room
  • 800 g vastkokende aardappelen
  • 3 tomaat
  • een scheut water
  • 1 bakje champignons
  • zwarte peper
  • keukenzout
  • een flinke klont boter
  • 0.5 bussel bieslook
  • 1 bussel waterkers

Benodigdheden

  • mosselpot
  • zeef

Download de app

Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.

Partners

Bereiding

Mosselen en saus

Spoel de mosselen in gezouten water en laat ze uitlekken.

Doe de mosselen met de witte wijn en een flinke snuif peper in een (mossel)pot en breng het geheel aan de kook. Zet een deksel op de mosselen en laat ze garen. Draai het vuur uit wanneer de mosselen opengaan.

Kuis de zeetongen, spoel ze onder koud water en dep ze droog. Hou de afsnijdsels van de zeetong even apart.

Pel de ui en spoel de selder. Snijd beide grof en stoof ze aan in boter. Pel en kneus de look, kneus hem en voeg hem toe, gevolgd door de tijm en de laurier. 

Leg de afsnijdsels van de vis mee in de pan. Giet de vermout erbij, breng het geheel aan de kook en laat de vermout droogkoken.

Giet de mosselen door een zeef en vang het kookvocht op. Giet de mosseljus bij de ui en selder in de pan. 

Giet de saus met ui en selder opnieuw door de zeef in een andere pan, voeg er een scheut room aan toe en breng de saus weer aan de kook.

Schil de aardappelen en snijd ze in de vorm van een tonnetje: vlak de ronde uiteinden af. Kook ze gaar in een ruime pot met gezouten water.

Kook en emondeer de tomaten samen met de aardappelen. Laat de tomaten na 15 seconden in het hete water schrikken in een kom met koud water en pel ze.

Snijd de tomaten in vier, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Laat een klontje boter smelten in een pannetje en voeg een scheut water toe.

Snijd de champignons in vier en stoof ze zachtjes in de boter. Kruid met peper en zout.

Giet de boter van de champignons bij de mosseljus.

Pluk de mosselen en doe ze bij de tomatenblokjes.

Zeetong en afwerking

Smelt een flinke klont boter in een grote pan. Kruid de zeetongen aan beide kanten met zout en peper en bak de vis aan beide kanten goudbruin in de bruisende boter.

Voeg een klontje boter, peper en zout toe aan de mosselsaus en zet de mixer erin.

Giet de aardappelen af wanneer ze gaar zijn en hou ze even warm.

Meng de tomatenblokjes met de mosselen en de champignons onder de mosselsaus. Laat de duglérésaus nog even koken.

Schep een gebakken zeetong op een bord en lepel er flink wat saus en mosselen over. Werk af met fijngesneden bieslook en een takje kervel. Serveer de aardappelen en de waterkers er apart bij.

Zeetong met duglérésaus en mosselen