Waldorfsalade met venkel, haring en pumpernickel

Deze wereldberoemde salade is een stukje culinair erfgoed uit het legendarische Waldorf-Astoria hotel in New York. Selder, groene appel en walnoten kunnen absoluut niet ontbreken. Jeroen voegt aan zijn versie ook venkel en opgelegde haring met rode ui. Wat krokant gebakken pumpernickel of zuurdesembrood erbij en je hebt een heerlijke lunch.

Ingrediënten

  • ijsblokjes
  • 1 venkel
  • keukenzout
  • boter
  • 2 sneetje pumpernickel
  • 3 koffielepel graanmosterd
  • een scheutje appelazijn
  • een scheutje water
  • 3 eierdooier
  • 1 dl arachideolie
  • 2 eetlepel yoghurt
  • peper
  • enkele takjes dille
  • 2 groene appel
  • 2 stengel groene selder
  • 100 g rucola
  • 100 g babyspinazie
  • 0.5 rode ui
  • 100 g walnoten
  • een bakje tuinkers
  • 200 g haring

Benodigdheden

Download de app

Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.

Partners

Bereiding

Bereiding

Vul een grote kom met ijsblokken en water. 

Snijd de venkel in fijne slierten op de mandoline en bewaar in het ijswater.

Smelt een flinke klont boter in een pan. Verkruimel het brood met je vingers en bak de kleine stukjes brood krokant in de hete boter. Laat afkoelen en uitlekken op een vel keukenpapier. Strooi er een snuifje zout over.

Doe voor de dressing het eigeel in een maatbeker. Voeg de graanmosterd, de appelazijn en een klein scheutje water toe. Zet de mixer erin.

Giet de neutrale olie er in een straaltje bij terwijl je op en neer beweegt met de staafmixer. Blijf mixen tot je een gebonden saus hebt.

Voeg de yoghurt toe en mix opnieuw. De dressing zal terug iets lopender worden.

Voeg zout, peper en fijngesneden dille toe. Meng de kruiden met een lepel door de dressing.

Schil de appels en snijd in brunoise (kleine blokjes). Meng er een lepel van de dressing onder om te voorkomen dat de stukjes appel verkleuren.

Spoel de selder onder koud stromend water. Verwijder de draden. Snijd de stengels in fijne stukjes. Doe bij de appel.

Spoel de rucola en de jonge spinazieblaadjes. Laat uitlekken in een vergiet.

Snipper de rode ui fijn en hak de walnoten grof. Voeg ze ook toe en meng alles onder elkaar met een paar lepels extra dressing. 

Neem de krokante venkel erbij. Leg ze onderaan in een ruime slakom. Vul de salade aan met de rucola, jonge spinazie en wat tuinkers. Breng op smaak met een lepel dressing, zout en peper, en meng voorzichtig onder elkaar.

Snijd de haring in hapklare stukken.

Tijd om te serveren. Begin met een hoopje venkelsalade. Schep daar de mengeling van selder en appel bij. Schik de gerookte haring erbovenop en werk af met de crumble van pumpernickel.

Waldorfsalade met venkel, haring en pumpernickel