Een enchilada kan je wellicht nog het makkelijkst omschrijven als een tortillawraps die wordt gebakken in de oven. Er hoort kaas bij en guacamole, op basis van rijpe avocado’s. Wat Jeroen in deze versie weglaat is het ‘traditionele’ vlees. Groenten, kruiden en specerijen zorgen voor meer dan voldoende smaak en textuur, waardoor je het gehakt niet zal missen.
Ingrediënten
- 4 tortillavel
- 200 g cheddar
- 3 courgette
- 2 wortel
- 6 tomaat
- 5 sjalot
- 1 teentje look
- 50 g tomatenpuree
- 1 koffielepel sambal
- snuifje paprikapoeder
- snuifje garam masala
- 2 blaadje laurier
- 2 takjes tijm
- 2 dl rode wijn
- scheutje azijn
- scheutje olijfolie
- zout
- 2 avocado
- 0.5 teentje knoflook
- 0.5 limoen
- 0.5 rode chilipeper
- snuifje paprikapoeder
- scheutje olijfolie
- zout
- 4 eetlepel zure room
- koriander
Benodigdheden
- een hakmolen (of blender/mixer)
- een kaasrasp
- een ovenvaste schaal
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
De enchilada's
Pel de sjalotten, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in halve ringen. Plet de teen look tot pulp.
Snij de tomaten in grote stukken.
Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot op een matig vuur.
Stoof de sjalotten en de lookpulp in de hete olie. Roer af en toe maar laat ze niet kleuren.
Voor de kruiding gaat Jeroen ‘fusion’: Lepel er tomatenpuree en wat pikante sambal bij (naar smaak), roer en laat beide even meebakken. Voeg een snuif mild paprikapoeder toe en een snuif garam masala (Indiase specerijenmix).
Schenk de rode wijn over de kruidige sjalotten, roer de aanbaksels los (deglaceren) en laat het vocht rustig verdampen. Voeg tussendoor de stukken tomaat toe, blaadjes laurier, takjes tijm en wat zout.
Roer, zet het vuur zacht en zet het deksel gekanteld op de pot. Laat de groenten minstens 15 minuten pruttelen tot ze in een malse, stevige compote veranderd zijn. Hou de bereiding nadien warm.
De groenten ga je stomen. Gebruik een stoomoven of steamer. Of kies voor het bamboe stoommandje. Ook deze techniek werkt perfect: Plaats twee hoge (metalen) serveerringen of twee gelijke koppen op de bodem van een grote pot. Plaats er een groot plat bord bovenop en schenk een flinke bodem water in de pot. Leg de groenten op het bord, breng het water aan de kook en stoom ze gaar onder deksel. Reken een stoomtijd van ongeveer 20 minuten. (controleer de gaarheid)
Schil de wortelen en snij ze in gelijke stukken van zo’n 5 centimeter lang. Snij deze stukken vervolgens in fijne lucifers.
Snij de uiteinden van de courgetten bij en snij ze ook in grote gelijke stukken van zo’n 5 centimeter. Maak daarvan fijne frietjes, zonder de waterige zaadlijsten.
Stoom de stukjes wortel beetgaar. Doe hetzelfde met de reepjes courgette. De taaie wortelen hebben meer stoomtijd nodig, dus voeg de reepjes courgette enkele minuten later toe.
Verwarm de oven voor tot 200°C.
Proef de groentecompote. Voeg naar smaak een bescheiden scheutje (xeres)azijn toe om de dikke saus meer karakter te geven. Laat alles nog even rustig pruttelen.
Leg een eerste tortilla van tarwe op je werkvlak. Strijk er een laag groentecompote overheen en strooi er een beetje zout overheen.
Schik nu gestoomde groenten in het midden, rasp er wat cheddar overheen en rol de pannenkoek op tot een enchilada.
Schrik de rollen in een ruime ovenschaal en rasp er nog wat extra kaas overheen. Schuif de enchilada’s in de oven van 200°C gedrurende zo’n 8 tot 10 minuten, tot ze bovenaan krokant zijn, en voldoende warm vanbinnen. Dit geeft je net de tijd om een verse guacamole te bereiden.
De guacamole
Serveren