Laat de oven voorverwarmen tot 180°C en laat het vlees op temperatuur komen. Schil vervolgens de aardappelen.

Doe de melk samen met de room in een steelpan en voeg er de kruiden aan toe. Breng het geheel zachtjes aan de kook.

Laat een klont boter smelten in een cocotte en kruid het vlees met peper en zout. Kleur het vlees aan beide kanten mooi aan in de cocotte. Pel de ui, snijd in reepjes en voeg toe.

Pel een teentje look voor de gratin. Wrijf een ovenschaal in met boter en het teentje look.

Snijd de geschilde aardappelen in dunne plakjes met een mandoline en leg ze overlappend in de ovenschaal.

Giet de infusie van melk en room door een zeef over de aardappelen. Verdeel ook de gemalen kaas erover en schuif de gratin 45 minuten in de oven. Dek de gratin de eerste 20 minuten af met aluminiumfolie.

Haal het vlees uit de cocotte en hou het even apart.

Laat een nieuw klontje boter smelten in de cocotte en stoof de reepjes ui erin aan. Leg het vlees erbovenop. Voeg de kruiden toe. Zet vervolgens een deksel op de pot en schuif de pot 25 minuten in de oven.

Kuis de boontjes. Pel de sjalot en snijd fijn. Laat een klontje boter smelten in een pan en stoof er de sjalot en de boontjes in aan.

Kruid de boontjes met peper, zout en nootmuskaat. Voeg er een flinke scheut water aan toe en zet een deksel op de pan. Laat de boontjes stoven onder een deksel.

Haal het vlees uit de pot, draai het om, wikkel het in folie en laat het nog eens 25 minuten rusten.

Voeg de pickles en een scheut room toe aan de cocotte en breng de saus kort aan de kook. Kruid met peper en zout.

Voeg een scheutje azijn toe aan de boontjes wanneer ze gaar zijn.

Snijd het vlees in plakken en leg ze op een schaal. Lepel wat picklessaus over het vlees. Serveer tenslotte de boontjes en de gratin erbij.