Roodbaars met venkelpuree en tomatenolie

Roodbaars met venkelpuree en tomatenolie

40 minuten
vis

Gebakken vis en puree gaan hand in hand. Vergeet voor één keer de klassieke kabeljauw met aardappelpuree. Jeroen bakt porties verse roodbaars en serveert ze met een puree met venkel en een fijne tomatenolie als saus.

Ingrediënten

  • 4 aardappel
  • 1 venkel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 2 takje tijm
  • 2 blaadje laurier
  • 1 steranijsje
  • 2 cl anijslikeur
  • olijfolie
  • boter
  • peper
  • zout
  • 200 g kerstomaten
  • 100 g tomaat
  • 1 teentje look
  • 2 takjes tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 1 koffielepel Harissa
  • 2 dl olijfolie
  • 1 scheutje water
  • 1 scheutje wijnazijn
  • zout
  • 4 roodbaarsfilet
  • olijfolie
  • boter

Benodigdheden

  • een eindje keukentouw
  • een keukenpincet
  • een staafmixer
  • een fijne zeef

Partners

Venkelpuree bereiden

Snij de venkelknol in twee helften en snij vervolgens het taaie hart weg. Snipper de groente in kleine stukken.

Snipper de ui even fijn en plet de look tot pulp.

Schenk een flinke scheut olijfolie en een klont boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.

Stoof de stukjes venkel en laat ze zelfs een beetje bakken. Voeg na een paar minuten de snippers ui en de lookpulp toe.

Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en stoof ze mee. Schenk een scheutje anijslikeur (pastis) in de pot en laat de drank bijna volledig verdampen. Schenk vervolgens water bij de groenten, tot de inhoud van de pot half onder staat.

TIP: De likeur kan je naar smaak vervangen door wat witte wijn.

Bind de blaadjes laurier en de takjes tijm tot een kruidentuil. Doe deze ‘bouquet garni’ in de pot, samen met een steranijs, een snuifje zout en wat gemalen peper.

Gaar de aardappelen met venkel onder een gekanteld deksel. Neem na een kwartier het deksel weg en laat de bereiding nog een kwartier pruttelen, tot het meeste vocht verdampt is.

Tomatenolie

Schenk de flinke hoeveelheid olijfolie in een potje. Voeg een scheutje water en een scheutje rodewijnazijn of sherryazijn toe.

Kneus de gepelde teen look en doe hem samen met de tijm en de laurier in de pot.

Snij de kerstomaten in kwartjes en hou ¼ ervan opzij om straks de borden af te werken. Hak de zongedroogde tomaten fijn en doe ze in de pot samen met de meeste partjes kerstomaat en een toefje pittige harissa. (pikante Tunesische saus)

Warm de tomaten olie op een zacht vuur en laat ze 10 minuten pruttelen zodat alle ingrediënten smaak afgeven.

Roodbaars bakken

Controleer of er graatjes achterbleven in de stukken vis, of taaie schubben op het visvel. Pluk graatje weg met een keukenpincet.
Snij de vis in gelijke porties en maak enkele ondiepe insnijdingen in het visvel. Zo zal de roodbaars minder snel opkrullen tijdens het bakken.
Doe een scheut olijfolie en een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de stukken roodbaars op de velkant in het bakvet. Druk de vis een kort tijdje aan met een spatel, zodat de filets niet opkrullen.
Zet het vuur zacht en klaat de vis rustig garen, van onder naar boven.

Het gerecht afwerken en serveren

Mix de warme tomatenolie glad. (Werk voorzichtig.) Schenk ze aansluitend door een fijne zeef.
Proef de tomatenolie, voeg naar behoefte wat extra olijfolie toe en kruid ze naar smaak met wat zout.
Stamp de mengeling van aardappelen en venkel.
Serveer op elk bord een schep venkelpuree, leg er een stuk gebakken roodbaars bovenop en werk de borden af met tomatenolie en enkel kwartjes verse kerstomaten.
Roodbaars met venkelpuree en tomatenolie