Verwarm de oven voor tot 180°C.

Snijd het steeltje van de aubergine en snijd ze in de lengte in plakken. Kies voor plakjes van enkele millimeters dik. Gebruik hiervoor bij voorkeur een breed en scherp koksmes of een mandoline. De buitenste schijfjes (die voornamelijk uit donkere schil bestaan) gebruik je niet. Je kan ze eventueel wel in de tomatensaus verwerken.

Bak de aubergineschijfjes in een pan met een flinke scheut olijfolie, peper en zout. Draai ze minder dan een minuut later al even om. Zodra ze licht kleuren laat je de lapjes groente afkoelen en uitlekken op een vel keukenpapier.

Spoel intussen de spinazie schoon in ruim water. Als je grote spinaziebladeren gebruikt, verwijder dan de taaie steel en de hoofdnerf van elk blad. Pel de look en prik de teen op een vork. Dit is je roerstok om de spinazie te stoven.

Prop de uitgelekte spinaziebladen in een grote pan of kookpot met olijfolie. Roer af en toe met de lookteen door de spinazie en laat de groente wegkrimpen. Voeg tussendoor en snuifje peper en wat zout toe. Laat de spinazie uitlekken in een vergiet.

Doe het gehakt in de mengkom van de keukenrobot. Voeg het ei, de gemalen parmezaan, een snuif zout, een beetje cayennepeper en de fijngesneden basilicum toe en meng tot een geheel.

Maak je handen nat en rol kleine gehaktballetjes van het mengsel. Rol ze een voor een in een lapje aubergine.

Pel de uien. Snijd eerst het topje en het kontje eraf en maak een ondiep sneetje in de zijkant. Trek de pel eraf en snijd de uien eerst in helften, dan in dikke schijven en vervolgens in stukjes.

Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een zacht vuur. Doe de stukjes ui erin en laat ze enkele minuten rustig stoven. Roer af en toe eens in de pot met een houten lepel.

Druk op de teentjes look tot ze barsten. Daarna kan je de pel er makkelijk afhalen. Snijd de teentjes in stukjes en doe ze bij de uien. Voeg ook de fijngesneden chilipeper toe.

Open het blikje geconcentreerde tomatenpuree en schep het bij de groenten. Roer goed!

Blus met een flinke scheut witte wijn en laat droogkoken.

Snijd de tomaten in blokjes en voeg ze samen met de passata, de rozemarijn, de tijm en de laurier toe aan de saus. Kruid af met een snuif zout en eventueel een snuif suiker. Plaats het deksel op de pot en laat pruttelen.

Neem een ovenschaal en bedek de bodem met de uitgelekte spinazie. Leg er de rolletjes aubergine met gehakt over.

Haal de laurierblaadjes uit de tomatensaus en giet de saus over de auberginerolletjes. Bedek alles met een laagje parmezaan en panko.

Zet 25 minuten lang in de hete oven op 180°C.

Serveer met een stukje brood of wat pasta.