Roggenvleugel à l’ancienne

1. 1

   Breng water met een snuif zout aan de kook.
2. 2

   Schil de aardappelen en haal er met een parisiennelepel kleine bolletjes uit.

   800 g aardappelen
3. 3

   Kook de bolletjes gaar in het water. Giet ze af.
4. 4

   Smelt een klont boter in een grote, hoge pan (sautoir).

   boter
5. 5

   Snijd het spek in reepjes en bak het in de boter. Maak de champignons schoon en snijd ze in vier. Doe ze bij het spek en laat meebakken.

   200 g spek, 250 g Parijse champignons
6. 6

   Pel en snipper de ui. Laat hem meestoven met het spek en de champignons. Kneus en plet de knoflook. Snipper de teen en plet fijn met een mes. Doe de pulp ook in de pan.

   1 ajuin, 1 teentje Look
7. 7

   Leg er de tijm en laurier bij.

   tijm, laurier
8. 8

   Blus met witte wijn en laat volledig droog koken.

   2 dl witte wijn
9. 9

   Giet de room bij de groenten en meng er de twee soorten mosterd door.

   2 dl Room, 1 el graanmosterd, 1 el scherpe mosterd
10. 10

    Verdeel de roggenvleugel in stukken. Kruid de vis met peper en zout aan beide kanten.

    800 g rogvleugels, peper, zout
11. 11

    Leg de vis in de saus en zet een deksel op de pan. Laat garen op een zacht vuur.
12. 12

    Smelt een klont boter in een pan en bak de aardappelbolletjes. Laat ze uitlekken op keukenpapier en kruid met een snuif zout.
13. 13

    Meng de veldsla met een likje olijfolie en azijn. Kruid met peper en zout.

    veldsla, olijfolie, azijn
14. 14

    Snipper de peterselie. Snijd de citroen in partjes.

    0,5 bosjes bladpeterselie, 1 citroen
15. 15

    Serveer de rog met de romige champignonsaus en aardappelbolletjes. Werk af met gesnipperde peterselie, een partje citroen en wat veldsla.