Laat de gerst een nacht op voorhand wellen.

Schil de asperges en leg zowel de groenten als de schillen in een kookpot met koud water. Haal de asperges van het vuur als het water haar kookpunt heeft bereikt.

Snijd de venkel in twee. Snijd de harde kern uit de helften. Snijd één helft in dunne plakjes met behulp van de mandoline en leg de plakjes vervolgens op ijswater.

Zet een casserole met olijfolie op het vuur. Snijd de sjalotten fijn en stoof ze aan in de casserole met de hete olie.

Snijd ook de kern uit de andere helft van de venkel en snijd de groente vervolgens fijn. Laat de venkel meestoven met de sjalot. Plet het teentje look en voeg ook toe aan de stovende groenten.

Giet de gerst af en stoof ook mee aan. Breng het geheel op smaak met de fijngesneden takjes tijm en de blaadjes laurier.

Bevochtig de gerst met het kookvocht van de asperges (2 keer de hoeveelheid van de gerst). Laat ongeveer 20 minuten inkoken.

Snijd de bieslook, de peterselie en de kervel fijn.

Laat de venkel op ijswater uitlekken in een mengkom. Breng op smaak met olijfolie, peper, zout en xeresazijn.

Meng de fijngesneden kruiden onder de gerst. Snijd de asperges in stukken, houd de topjes apart en voeg de rest toe aan de casserole.

Werk het gerecht af met de boter en de geraspte Parmezaanse kaas. Breng verder op smaak met peper en zout.

Meng er voor het serveren voorzichtig de aspergekopjes onder. Schep de gerstrisotto op een bord. Leg er de krokante venkel en enkele plakjes gerookte zalm bij. Werk het gerecht af met enkele pluksels kervel.