Spoel de verse palingen schoon onder stromend water. Wrijf met je vinger doorheen de buikholte om restjes bloed te verwijderen.

Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn.

Pel de look en plet de teen tot pulp. Gebruik hiervoor het lemmet van je koksmes, en als je daar niet zo handig in bent, dan is er nog altijd de vertrouwde lookpers.

Zet een ruime hoge pan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.

Stoof de snippers sjalot samen met de lookpulp in de bruisende boter.

Snij elke paling in moten van zo’n 7 centimeter. Het dunne staartstukje gebruiken we niet.

Doe de stukken paling in de pan en laat ze even stoven in de sjalotjes.

Schenk de witte wijn erbij en laat de wrange alcoholsmaak er uitpruttelen.

Giet ook de visfumet bij de paling en laat het visgerecht 20 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Breng intussen water aan de kook om de verse kruiden te blancheren.

Maak alle kruiden schoon en verwijder de taaie steeltjes.

Spoel de verse spinazie in ruim water. Er mag absoluut geen restje zand op achterblijven.

Leg de zuring en de marjolein opzij. Doe de spinazie en alle andere overgebleven kruiden in het kokende water. Laat het groen erin liggen tot het water opnieuw begint te borrelen.

Schep al het groen in een zeef en laat er koud stromend water overheen lopen.

Doe het geblancheerde groen in de beker van de blender en mix het tot een gladde lopende puree.

Doe ook de blaadjes zuring en de verse marjolein erbij en mix alles nog een laatste keer.

Schep de moten paling uit de stoofpan en zet ze ven opzij.

Giet de kruidenpuree in de pan en voeg een klontje boter toe. Proef en kruid de saus met peper en zout.

Mix de saus licht schuimig met de staafmixer. Voeg de stukken paling toe en serveer.

Eet er vers bruin brood bij of gekookte aardappelen.