Maak de prei, de selder en de wortelen schoon en snijd ze in grote stukken.

Pel de ui en snijd hem in stukken. Kneus en pel de knoflook.

Verhit een klont boter in een hoge kookpot. Stoof er de ui en de knoflook in aan. Doe er de selder, prei en wortelen bij en laat even stoven.

Leg de varkenspoten in de kookpot. Kruid met een snuif zout, kruidnagels, rozemarijn, laurier en tijm. Kneus de jeneverbessen en peperbollen in een vijzel en doe ze bij de varkenspoten.

Giet koud water in de kookpot tot alles onder staat. Breng het water op een middelhoog vuur aan de kook.

Zet het vuur zo laag mogelijk en laat de poten 3 tot 4 uur trekken.

Haal de poten uit de bouillon en pluk het vlees van de botten. Verwijder vel, kraakbeen en kleine botjes.

Snijd het vlees in kleine blokjes.

Zeef de bouillon en doe 2 pollepels bij het vlees. Kruid eventueel wat bij met peper en zout.

Leg een stuk huishoudfolie in een ovenschaal. Stort er de vleesmassa in en leg de bovenkant mooi gelijk.

Dek af met een tweede vel huishoudfolie en duw goed aan. Laat de massa afkoelen en opstijven in de koelkast.

Haal het vlees uit de koelkast en neem het uit de vorm.

Doe de bloem in een bord of schaal. Neem de eiwitten die je over hebt van de mayonaise en doe ze in een tweede schaal. Klop los met een vork. Vul een derde bord met paneermeel.

Snijd de vleespaté in blokjes. Haal ze eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door het paneermeel.

Splits de eieren en doe de eierdooiers in een kom. Gebruik de eiwitten voor het paneren van de kroketten.

Giet een scheutje water en wat azijn bij de eierdooiers en doe er mosterd bij.

Giet er olie bij en klop met een garde tot mayonaise.

Snipper de bieslook, kervel en peterselie fijn. Rits de blaadjes van de dragon en snipper fijn.

Meng de kruiden met de mayonaise. Doe er eventueel wat extra mosterd bij.

Verwarm de friteuse tot 180 °C.

Bak de kroketten goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.

Serveer de kroketten met de dipsaus.