Koolsalade, sinaasappel en eendenborst in een polentapannenkoek

Koolsalade, sinaasappel en eendenborst in een polentapannenkoek

45 minuten
salade, vlees, wild, Frans

Deze gevulde hartige pannenkoek is een culinaire knipoog naar het klassieke Franse gerecht ‘canard à l’orange’. In het beslag hoort er geen suiker thuis, maar wél een deel polenta. Dit Italiaans griesmeel geeft de pannenkoek meer ‘body’.

Misschien is het even wennen om een pannenkoek te serveren als lunch of diner, maar laat u dat niet tegenhouden. De salade is fris en fruitig, en ze combineert perfect met de subtiel gerookte lapjes eendenborst. Gewoon doen!

 

Ingrediënten

  • 100 g bloem
  • 50 g polenta
  • 3 dl melk
  • 1 sinaasappel
  • 1 ei
  • 1 eetlepel arachideolie
  • zout
  • 20 eend
  • 1 kool
  • 0.5 ui
  • 0.5 chilipeper
  • 2 sinaasappel
  • koriander
  • 1 eetlepel sesamzaadjes
  • 1 sinaasappel
  • olijfolie
  • honing
  • wasabi
  • sojasaus
  • sesamolie
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een pannenkoekenpan

Partners

Het pannenkoekenbeslag

Begin met het pannenkoekenbeslag. Neem een mengschaal en doe er de afgemeten hoeveelheden polenta, bloem en melk in.

De polenta geeft wat textuur aan de pannenkoeken.
Pers wat vers sinaasappelsap en giet het in de mengschaal, samen met het ei.
Voeg een scheutje neutraal smakende olie toe (bv. arachideolie), en een snuifje zout.
Roer alle ingrediënten samen met de garde. Wie het risico op klontertjes echt wil vermijden, gebruikt een handmixer of de keukenmachine.

De salade

Snij de Chinese kool overlangs in twee en spoel ze onder stromend water. Laat de groente uitlekken en snij ze vervolgens in bijzonder fijne reepjes.

Gebruik een scherp keukenmesje om de sinaasappels ‘a vif’ te snijden. Dat is een snijtechniek die je de allermooiste fruitpartjes oplevert. Zo gaat het:

kookvraag Wat is à vif snijden?

Snij de boven- en onderkant van elke sinaasappel. Doe het orgvuldig, zodat de beide afgesneden kanten evenwijdig zijn.

Zet de vrucht rechtop en snij van boven naar onder repen van de schil. Dat doe je door je mes net achter de schil te zetten en voorzichtig naar beneden te snijden waarbij je de ronde vorm van de vrucht volgt.

Snij de laatste restjes van het witte vliesje (dat tussen de schil en de vrucht zit) weg.

Nu zie je de partjes van de vrucht zitten. Die kan je makkelijk losmaken door langs één "nerf" te snijden en het partje los te wrikken met je mes. Zo krijg je het meeste rendement. (Zie ‘a vif’ snijden.)

Pel de ui en snij de noodzakelijke hoeveelheid in flinterdunne, bijna dooschijnende halve ringen.

Snij de chilipeper overlangs in twee en verwijder de gevaarlijk pittige zaadjes. Snipper het stukje hete peper in piepkleine stukjes, (Te grote stukken chilipeper zijn onsmakelijk in zo’n frisse salade.)

Spoel de koriander en laat de takjes uitlekken. Snipper ze fijn en voeg ze toe aan de slamengeling. (De blaadjes zijn uiteraard lekker, maar ook in de koriandersteeltjes zit bijzonder veel smaak.)

tip Wie er in huis heeft kan ook een beetje versnipperde verse munt toevoegen.

Strooi tenslotte wat sesamzaadjes over het groen.

De vinaigrette

Pers het sap uit de sinaasappels en doe het in een mengschaal.
Voeg een scheutje sojasaus en enkele druppels sesamolie toe.
Doe een klein toefje Japanse wasabi-pasta en een beetje honing in de vinaigrette. (De wasabi kan je vervangen door scherpe mosterd.) Leng het sausje daarna aan met een flinke scheut olijfolie. Roer stevig met de garde zodat er wat binding ontstaat.
Proef de vinaigrette en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe.
Schenk de vinaigrette over de salade en meng alle ingrediënten met voldoende TLC (tender loving care). Het is de kunst om de fragiele blaadjes niet te kneuzen.

De pannenkoeken bakken en afwerken

Verhit een pannenkoekenpan.
Strijk de pan in met een heel dun laagje arachideolie. (gebruik bv. een stukje keukenpapier gedrenkt in wat olie)
Schenk telkens een kleine pollepel beslag in de pan en bak er dunne goudbruine pannenkoeken van.
Leg op elk bord een warme pannenkoek. Schik in het midden een royale portie van de salade.
Schik er enkele sneetjes gerookte eendenborst op. Rol de pannenkoek op, of plooi hem dicht.
Let op: Een polentapannenkoek is iets fragieler en kan makkelijker barsten bij het oprollen.
Koolsalade, sinaasappel en eendenborst in een polentapannenkoek