De fans van de klassieke ossobuco zullen aangenaam verrast zijn met deze versie. Het vlees – schenkels en dus afkomstig van de poot - gun je best ruim de tijd om botermals te garen. Jeroen serveert er polenta bij, op smaak gebracht met wat truffel. En nee, peperdure verse truffels hoef je niet te kopen, want met een prijsvriendelijker potje truffelpasta boek je een heel smakelijk resultaat. Wie geen truffelfan is, kan het ingrediënt gewoon weglaten.
Ingrediënten
- 4 kalfsschenkel
- 1 liter kippenbouillon
- 500 g champignon
- tijm
- 2 blaadje laurier
- 3 ui
- 1 teentje look
- 1 dl room
- 5 cl madeirawijn
- 2 eetlepel graanmosterd
- 2 eetlepel pickles
- 1 eetlepel bloem
- stronk boter
- peper
- zout
- 100 g veldsla
- 1 liter kippenbouillon
- 150 g polenta
- 60 g Parmezaanse kaas
- 60 g mascarpone
- 1 eetlepel truffelpasta
- 50 g boter
- peper
- zout
- olijfolie
- balsamico
Benodigdheden
- een kaasrasp
Partners
Bereiding
De schenkel met saus
Ontdooi en verwarm de kippenbouillon. Je kan ook zelf een verse bouillon maken.
Smelt een klont boter in een ruime stoofpot op een matig vuur.
Maak insnijdingen in de randen van de schenkels, waar een vliesje zit. Zo verhinder je dat het vlees opkrult tijdens het bakken en garen.
Kruid de kalfsschenkels langs beide zijden met versgemalen peper en wat zout.
Leg de stuken vlees in de bruisende boter en geef het kleur. Draai de schenkels om en geef ook de ommezijde een korstje.
Pel intussen de uien en snij ze in matig fijne stukjes. Plet de lookteen tot pulp.
Schep het gekleurde vlees uit de pot en doe de uisnippers met lookpulp erin. Stoof de uien glazig. Roer af en toe.
Snij de paddenstoelen in kwartjes. Doe de stukjes champignon bij de uien en laat ze even meebakken. Voeg een snuif gedroogde tijm toe (of enkele takjes verse tijm), samen met blaadjes laurier.
Roer en strooi een laagje bloem over de inhoud van de pot. Laat de bloem kort meebakken en leg de schenkels opnieuw in de pot. (Schenk er ook de jus bij die uit het vlees druppelde.)
Blus de bereiding met de warme bouillon en roer de bakresten op de bodem van de pot los. Voeg eventueel een scheut water toe, tot het vlees net kopje onder doet.
Schenk de madeira en de room erbij. Voeg ook wat graanmosterd en Belgische pickles toe. Proef en kruid de saus met versgemalen peper en wat zout.
Zet het deksel op de pot en zet de schenkels in de oven van 170°C. Reken een gaartijd van minimum anderhalf uur, alvorens het vlees botermals is.
De veldsla
De polenta
Afwerking en serveren