Aan het einde van de zomer heeft moestuinier Gaston een massa verse groenten in zijn moestuin staan. Jeroen kreeg gratis en voor niets een bak vol verse oogst. Voor dit recept koos Jeroen de groene boontjes die hij met kervel in een koude salade verwerk. Hij serveert ze met malse plakjes gegrilde kalfsentrecote en gebakken patatjes.
Ingrediënten
- 800 g aardappel
- klontje boter
- scheutje olijfolie
- 800 g bonen
- 1 bakje kervel
- 2 lente-uitje
- 2 eetlepel mayonaise
- 1 eetlepel mosterd
- scheutje wijnazijn
- peper
- zout
- 0.5 koffielepel bicarbonaat
- 800 g kalfsentrecote
- olijfolie
- peper
- zout
- olijfolie
- peper
- zeezout
Benodigdheden
- een grillpan
- eventueel een zwaar deksel dat op het vlees past
- een vel aluminiumfolie
- een vergiet
Partners
Bereiding
Voorbereiding
De aardappelen
Schil de aardappelen en snij ze in hapklare stukken. Doe ze in een pot water met een snuif zout. Kook ze gaar in ongeveer 20 minuten.
Giet de aardappelen af in een vergiet en laat ze uitdampen.
De boontjessla
De entrecote
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
Verhit een grillpan op een hoog vuur. Geef de pan de tijd om gloeiend heet te worden. (reken tot 10 minuten voorverwarmen)
Wrijf de dikke entrecote in met een dun laagje olijfolie en kruid ze met peper van de molen en zout.
Leg het vlees in de bloedhete grillpan en laat het zo’n 2 minuten kleuren. Draai de entrecote om en bak ze nog 3 minuten aan de andere kant tot het grilpatroon erin gebrand staat.
Haal het gegrilde kalfsvlees uit de pan en verhuis het naar een ovenschaal. Schuif de entrecote nu in de oven van 180°C en gaar ze 8 tot 10 minuten.
De kunst is om te ‘voelen’ of het vlees gaar is. Controleer het regelmatig zodat het niet aanbrandt of uitdroogt. Kalfsvlees hoort vanbinnen nog mooi rosé zijn. Als het vlees veerkrachtig aanvoelt wanneer je er op duwt, mag je het uit de oven halen. Wie (ondanks mijn advies) toch meer doorbakken vlees wenst, laat de entrecote langer garen.
Leg een vel aluminiumfolie op je werkblad. Neem het vlees uit de ovenschaal, leg het omgekeerd op de folie en sluit de het zilverpapier eromheen. Zo krijgen de vleessappen de kans zich weer door het hele stuk vlees te verspreiden. Zo serveer je straks de perfect sappige entrecote.
Afwerken en serveren
Smelt een flinke klont boter in een pan en doe er ook een scheut olijfolie bij. Bak de aardappelen in alle rust op een matig vuur en keer ze tijdig om, zodat ze rondomrond een goudbruin korstje krijgen.
Doe de mayonaise, de mosterd en wat witte wijnazijn bij de boontjes met kervel en lente-ui. Schep alles zorgvuldig door elkaar en breng de boontjessalade op smaak met peper en zout.
Haal de entrecote uit de folie en snijd het vlees in gelijke dunne plakken van ongeveer een halve centimeter breed. Gebruik een vlijmscherp koksmes.
Schik op ieders bord enkele plakjes kalfsvlees, schep er een flinke portie koude boontjessla langs en leg er gebakken aardappelen bij.
Druppel een scheutje fijne olijfolie over het vlees en werk af met een snuifje grof zeezout en versgemalen peper.