Instructies
4 personen
Voorbereiding
1
Haal het kalfsvlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
De aardappelen
2
Schil de aardappelen en snij ze in hapklare stukken. Doe ze in een pot water met een snuif zout. Kook ze gaar in ongeveer 20 minuten.
3
Giet de aardappelen af in een vergiet en laat ze uitdampen.
TIPOp de aardappelen zie je witte vlekjes verschijnen. Dat is zetmeel wat ervoor zorgt dat de aardappelen mooi bakken.
De boontjessla
4
Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook.
5
Was de groene boontjes en de kervel. Laat ze elk apart uitlekken in een vergiet.
6
Knijp het steelstukje van de boontjes. De puntige topjes laat je zitten.
7
Strooi een snuif bicarbonaat bij het kookwater. Dat is een oude truc om de mooie groene kleur van de groente te bewaren.
8
Doe de boontjes in het bubbelende water en kook ze in ongeveer 10 minuten beetgaar. (Proef en controleer de gaarheid.)
9
Giet de groente af in een vergiet en spoel ze meteen onder koud stromend water. Laat ze goed uitlekken.
10
Hak de kervel fijn en snipper het bleke en lichtgroene deel van de lente-uien in flinterdunne ringen. (grote stukken lente-ui zijn niet smakelijk in zo’n sla)
11
Verzamel de koude boontjes, de snippers kervel en de fijne lente-ui in een mengschaal.
De entrecote
12
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
TIPJe kan zo’n flinke lap vlees in de grilpan laten garen, maar dan loop je het risico dat het aanbrandt. Het beter om het vlees dicht te schroeien in de griilpan en het dan verder te garen in de oven.
13
Verhit een grillpan op een hoog vuur. Geef de pan de tijd om gloeiend heet te worden. (reken tot 10 minuten voorverwarmen)
14
Wrijf de dikke entrecote in met een dun laagje olijfolie en kruid ze met peper van de molen en zout.
15
Leg het vlees in de bloedhete grillpan en laat het zo’n 2 minuten kleuren. Draai de entrecote om en bak ze nog 3 minuten aan de andere kant tot het grilpatroon erin gebrand staat.
TIPZet eventueel een zwaar deksel op de lap vlees, zodat een zo groot mogelijk oppervlak in contact komt met de het hete oppervlak van de pan.
16
Haal het gegrilde kalfsvlees uit de pan en verhuis het naar een ovenschaal. Schuif de entrecote nu in de oven van 180°C en gaar ze 8 tot 10 minuten.
17
De kunst is om te ‘voelen’ of het vlees gaar is. Controleer het regelmatig zodat het niet aanbrandt of uitdroogt. Kalfsvlees hoort vanbinnen nog mooi rosé zijn. Als het vlees veerkrachtig aanvoelt wanneer je er op duwt, mag je het uit de oven halen. Wie (ondanks mijn advies) toch meer doorbakken vlees wenst, laat de entrecote langer garen.
18
Leg een vel aluminiumfolie op je werkblad. Neem het vlees uit de ovenschaal, leg het omgekeerd op de folie en sluit de het zilverpapier eromheen. Zo krijgen de vleessappen de kans zich weer door het hele stuk vlees te verspreiden. Zo serveer je straks de perfect sappige entrecote.
Afwerken en serveren
19
Smelt een flinke klont boter in een pan en doe er ook een scheut olijfolie bij. Bak de aardappelen in alle rust op een matig vuur en keer ze tijdig om, zodat ze rondomrond een goudbruin korstje krijgen.
20
Doe de mayonaise, de mosterd en wat witte wijnazijn bij de boontjes met kervel en lente-ui. Schep alles zorgvuldig door elkaar en breng de boontjessalade op smaak met peper en zout.
TIPRond de boontjes hoeft slechts een dun laagje saus te kleven, dus overdrijf niet met mayonaise. Jeroen verkiest verse mayonaise. Je kan ook zelf mayonaise maken.
21
Haal de entrecote uit de folie en snijd het vlees in gelijke dunne plakken van ongeveer een halve centimeter breed. Gebruik een vlijmscherp koksmes.
22
Schik op ieders bord enkele plakjes kalfsvlees, schep er een flinke portie koude boontjessla langs en leg er gebakken aardappelen bij.
23