Schil de asperges, maar houd de aspergeschillen bij. Kook de asperges op in koud gezouten water en zet het vuur af wanneer het water kookt.

Snijd twee uien in halve ringen en stoof aan in een pan met boter. Daarbij komen nog de aspergeschillen met een paar takjes tijm en enkele blaadjes laurier. Laat stoven.

Rasp de Flandrienkaas en snijd de ham in fijne blokjes en doe ze samen in een kom.

Neem 7 deciliter kookvocht van de asperges en giet op de ui en de aspergeschillen. Laat vervolgens wat opkoken en mix dan fijn.

Weeg de boter en de bloem af. Neem een grote pot en smelt de boter. Doe de bloem erbij wanneer de boter gesmolten is en klop tot een droge roux.

Haal de roux van het vuur en meng het gemixte vocht bij de roux. Haal het vocht eerst door een zeef.

Zet de pot weer op het vuur en klop het mengsel op tot een stevig gebonden saus. Meng tot slot de kaas en ham erbij met peper, zout, nootmuskaat, het sap van de citroen en 2 eierdooiers.

Snijd de asperges in fijne stukjes en houd de punten apart. De punten dienen als garnituur, de fijne stukjes gaan mee in het vulling.

Roer het beslag goed om.

Bedek een kom met plasticfolie en stort het beslag uit. Bedek de kom met nog een laag plasticfolie en laat afkoelen in de koelkast voor minstens drie uur.

Neem drie schalen om te paneren: een schaal met bloem, een schaal met de eiwitten, olijfolie, peper, zout en nootmuskaat en een schaal met panko.

Haal de afgekoelde vulling uit de koelkast en haal de folie er af. Snijd in porties en maak er mooie kroketvormen van.

Paneer de kroketten in deze volgorde: eerst bloem, dan eiwit en tot slot panko.

Bak in de friteuse op 175°.

Kruid de aspergepunten met peper, zout, witte wijnazijn, olijfolie en een beetje tuinkers.