Jeroens polognaisekroket

50 minuten (excl. enkele uren afkoelen van de vulling)

feest, snack, tapas, vlees, Belgisch, Italiaans

Nee, er staat geen typfout in de naam van deze kroket, want deze middernachtsnack op basis van een bolognaisesaus laat zich prima combineren met het betere feestgedruis met aangepaste muziek. De kroketten zijn ook een ideaal warm hapje of stel er eventueel een voorgerecht mee samen.

Opgelet: De bereiding die Jeroen maakt in de televisieuitzending is bedoeld voor een groot gezelschap of een flinke voorraad kroketten. Dit recept werd aangepast en is geschikt voor ongeveer 40 kleine kroketten.

Ingrediënten

100 g boter
100 g bloem
5 dl volle melk
200 g bolognaisesaus
50 g kaas
3 ei
1 dl room
Harissa
snuifje paprikapoeder
scheutje olie
zout
2 ei
2 bloem
1 maïszetmeel
100 g paneermeel
scheutje olie

Benodigdheden

een keukenweegschaal
een vel vershoudfolie
een friteuse met plantaardige olie

Partners

Voorbereiding

Koop of bereid een portie stevige, vaste bolognaisesaus op basis van gemengd- of rundergehakt. Saus die teveel vocht of grote stukken groente bevat is niet geschikt voor de bereiding van de kroketten. Bij de beenhouwer, traiteur of in de versafdeling van de supermarkt vind je vaak het type spaghettisaus dat ideaal is voor de kroketten.

Laat eventueel een deel vocht uit de bolognaisesaus wegkoken of doe de saus in een zeef en laat ze uitlekken.

Gebruik enkel afgekoelde saus voor de kroketten.

De kroketten voorbereiden

Weeg de juiste hoeveelheid boter en smelt ze op een matig vuur.

Weeg de bloem, strooi ze bij de gesmolten boter en roer tot je een roux krijgt. Roer met de garde in deze ‘soepele’ roux tot de bloemsmaak is weggebakken en je een biscuitgeur ruikt. Laat de roux echter niet kleuren.

Schenk de melk bij de roux en blijf roeren met de garde. Werk geduldig, en geef de saus de tijd om te binden tot een stevige saus, zonder klonters. Het is de basis van je kroketten.

Neem de warme saus van het vuur en roer er de gemalen kaas door.

Bereid vervolgens een ‘liaison’. Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een mengschaal. Klop ze los met de garde.

Schenk de room bij de dooiers en kluts alles tot een egale mix. Schenk deze ‘liaison’ in de kaassaus en roer grondig. Opgelet: Laat de dikke saus niet meer koken!

Schep de (stevige en compacte) bolognaisesaus in de kaassaus en roer.

tip Gebruik je een eerder vloeibare bolognaisesaus? Breng ze dan aan de kook en zeef al het vlees en de (fijne) groenten eruit. Gebruik de inhoud van de zeef voor de kroket.

Kruid de kroketvulling met een snuif zout, een toefje pittige harissa (of sambal) en wat (gerookt) parikapoeder. Roer opnieuw. Geef de kroketten gerust een beetje pit.

Neem een middelgrote (oven)schaal met een opstaande rand. Wrijf de hele binnenzijde in met een laagje olie. Stort de basis voor de kroketten in de schaal en strijk het oppervlak glad. Let erop dat de laag saus minstens 3 centimeter dik is.

Bedek de dikke saus met een vel vershoudfolie, dat je schaamteloos tegen de saus aandrukt. Laat de inhoud van de schaal volledig afkoelen en opstijven. Reken hiervoor enkele uren.

De kroketten paneren

Ontvorm de opgesteven vulling voor de kroketten. Verwijder eerst de vershoudfolie en snij eventueel met een scherp mesje langs de randen. Stort de vaste vulling op je werkblad.

Dompel een scherp koksmes in een beker met heet water.

Snij de kroketvulling in grote dobbelstenen van ongeveer 3 bij 3 centimeter. Verwarm tussendoor het lemmet van je mes, zodat je vlot kan werken en egale blokjes snijdt.

Vul één schaaltje met bloem en 1/3 maiszetmeel (maizena).

Klop de eieren los in een tweede schaaltje, samen met een scheutje olijfolie. Kluts alles grondig.

In een derde schaaltje strooi je een flinke bodem paneermeel.

Wentel elke kleine kroket eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopte ei en tenslotte door het panermeel.

Opmerking: Paneer zorgvuldig. Zorg ervoor dat zowel de bloem, het ei als het paneermeel rond de volledige kroket zit. ‘Zwakke plekken’ verhogen de kans op barsten tijdens het frituren.

Bakken en opdienen

Verhit de friteuse tot 170 - 180°C.

Bak telkens een beperkt aantal polognaisekroketten in de hete olie, tot ze goudbruin zijn en heet tot in de kern.

Serveer het hapje meteen, met een servetje erbij.