Hollandaisesaus

1. 1

   Doe de boter in een pot en laat ze op een zacht vuur smelten.

   250 g (hoeve) boter
2. 2

   Schep het bleke stremsel voorzichtig weg met een lepel en hou de geklaarde boter op een zeer zacht vuur warm.
3. 3

   Doe de eierdooiers in een diepe steelpan. Voeg voor elke dooier één eierdopje vloeistof toe: gebruik twee dopjes witte wijn en één dopje water. Het eiwit wordt niet gebruikt.

   3 eieren, 2 eierdopje droge witte wijn, 1 eierdopje water
4. 4

   Klop het mengsel schuimig met de garde en zet de pan op een zacht vuur. Blijf met een flinke snelheid kloppen in een achtvorm (of draai de pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts). Bewerk de volledige bodem van de pan, zodat het eigeel geen kans krijgt om te stollen tot stukjes ‘omelet’. Neem de pan af en toe weg van het vuur, zodat je de temperatuur van de saus onder controle kan houden. Blijf kloppen tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde z’n sporen achterlaat.
5. 5

   Schenk de geklaarde boter in een straaltje bij de saus. Blijf onophoudelijk kloppen met de garde.
6. 6

   Knijp er een scheutje vers citroensap bij en roer.

   0,5 citroenen
7. 7

   Proef de hollandaise en breng ze op smaak met een bescheiden snuifje cayennepeper en wat zout.

   1 snuifje cayennepeper, 1 snuifje zout