Hertengebraad Grand Veneur met verse kroketten en witloof

Jeroen gaat voor zijn Nationale Kerstmenu aan de slag met een Franse oerklassieker: hertengebraad 'Grand Veneur'. De term slaat op de wildsaus op basis van rode wijn, rode bessengelei en cognac. Maak er verse kroketten en veel groentegarnituur bij, en je feestmaal is een feit!

Ingrediënten

  • 2 wortel
  • 1 ajuin
  • 4 teentje look
  • 800 g hertengebraad
  • enkele jeneverbessen
  • enkele kruidnagel
  • 2 laurierblaadje
  • enkele takjes tijm
  • 6 dl rode wijn
  • 1 kg zachtkokende aardappel
  • 1 dooier
  • een snuif peper
  • een snuif zout
  • een snuif nootmuskaat
  • een klont boter
  • een klontje boter
  • 200 g prinsessenboontjes
  • 600 g spruitjes
  • 8 plakjes gerookt spek
  • een scheut olijfolie
  • 1 kg witloof
  • 1 dl cognac
  • 2 eetlepel mayonaise
  • een scheut natuurazijn
  • 1 bussel bieslook
  • 2 dl bruine fond
  • 2 eetlepel veenbessengelei
  • 2 dl room
  • 200 g bloem
  • 200 g paneermeel
  • 3 eiwit
  • 2 eetlepel steakpeper

Benodigdheden

  • zeef
  • steelpan
  • oven
  • friteuse
  • passe-vite
  • krokettenpers (bv. ‘millecroquettes’) of een (plastic) spuitzak
  • aluminiumfolie
  • staafmixer

Partners

Bereiding

Voorbereiding (een dag op voorhand)

Pel de look en de ui en schil de wortel. Snijd de groenten in grote stukken.

Doe de groenten samen met de parures (afsnijdsels) van het wild, de jeneverbessen, de kruidnagels, de tijm, de laurier en de rode wijn in een kom. Laat het geheel een nachtje marineren in de koelkast.

De dag zelf:

Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappelen af, duw de aardappelen door de passe-vite en meng er de dooier onder. Kruid met peper, zout en een snuif nootmuskaat. Laat de puree helemaal afkoelen.

Verwarm de oven voor tot 180 °C en de friteuse tot 170 °C.

Giet de gemarineerde groenten en parures door een zeef en vang het vocht op. Laat een klont boter smelten in een grote pot en bak er de groenten, de parures en de kruiden in aan.

Kook de spruitjes en de boontjes beetgaar. Stoof de gare spruitjes nog even aan in een pot met een klontje boter en kruid af met peper en zout. Rol een busseltje gare boontjes in 2 plakjes spek. Leg de busseltjes op een ovenschaal met bakpapier of een siliconenmatje en doe er wat olijfolie over. Zet de boontjes in de voorverwarmde oven tot het spek gebakken is.

Laat in een andere pan een klontje boter smelten. Verwijder het harde gedeelte van het witloof en kleur de stronkjes in de boter. Voeg er een scheut water aan toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Zet een deksel op de pan.

Voeg de cognac toe aan de groenten en flambeer. Blus de groenten met de rode wijn, breng aan de kook en laat de saus voor de helft inkoken.

tip Om brandgevaar te vermijden is het belangrijk om de dampkap uit te zetten als je gaat flamberen.

Zet nog een pan op het vuur en laat er een flinke klont boter in smelten. Kruid het hertengebraad met peper en zout en kleur het in de bruisende boter. Schuif de pan vervolgens 15 minuten in de oven.

Snijd de rest van het witloof fijn en doe het in een kom. Voeg de mayonaise toe aan de fijngesneden witloof en breng op smaak met peper, zout en een scheutje natuurazijn. Snipper de bieslook fijn en voeg toe aan de witloofsla.

Voeg de bruine fond toe aan de groenten in rode wijn en zeef de groenten terwijl je de saus opvangt in een steelpan. Voeg er vervolgens de veenbessengelei en de room aan toe en laat de Grand Veneursaus weer inkoken.

Haal het vlees uit de oven, wikkel het in folie en draai het om. Laat het gebraad zo 15 minuten rusten.

Bestuif het schaaltje van de krokettenpers met een beetje bloem en zet een grote schaal klaar met wat bloem op de bodem. Zet ook drie schalen klaar: een met bloem, een met losgeklopt eiwit met een scheutje olie en een met paneermeel. Haal de koude puree door de pers en snijd de cilinders in gelijke stukken.

Haal de kroketten vervolgens eerst door de bloem, dan door het eiwit en als laatste door het paneermeel. Bak de kroketten goudbruin in het hete frituurvet.

Werk de saus af met wat steakpeper en een flinke snuif zout. Mix de saus nog even.

Snijd het gebraad in plakken en leg het op een bord. Schep er het gebakken witloof en de gefrituurde kroketten bij. Werk af met witloofsalade en een flinke lepel Grand Veneursaus. 

Hertengebraad Grand Veneur met verse kroketten en witloof