
Dunne en magere lapjes kalfsvlees krijgen een bescheiden krokant korstje. Jeroen werkt ze af met wat gesmolten mozarella. De schotel is pas compleet met gebakken aardappelen met verse kruiden erbij, een ‘chutney’ van rode ui en waters of sla naar keuze. Zo’n chutney is een eenvoudige zoetzure compote van ui.
Ingrediënten
- 2 ui
- 3 eetlepel bruine suiker
- 5 cl porto
- scheutje rode wijnazijn
- klontje boter
- peper
- zout
- 800 g aardappel
- 1 teentje look
- 1 takje rozemarijn
- 1 takje salie
- klontje boter
- zout
- 4 kalfslapje
- 40 g panko
- peper
- zout
- scheutje olijfolie
- waterkers
- 1 bolletje mozzarella
- peper
- zout
Benodigdheden
- evt. een vleesstamper (of een kleine kookpot)
- evt. vellen aluminiumfolie of vershoudfolie
Bereiding
De chutney van rode ui
Pel de uien. Snij ze eerst middendoor en vervolgens in halve ringen.
Smelt een klontje boter in een pot op een matig vuur en stoof de stukken rode ui glazig. Roer af en toe.
Schenk de rode porto en de rode wijnazijn (of balsamico) bij de uien. Voeg ook bruine suiker toe, roer en laat de uienbereiding minstens 20 minuten pruttelen op een zacht vuur.
Proef of de balans van zuur en zoet goed zit. Voeg naar smaak meer azijn of suiker toe. Kruid de chutney met wat peper en zout.
De gebakken aardappelen en wat sla
Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en kook ze gaar in licht gezouten water. Hou er rekening mee dat ze straks nog enkele minuten in de pan gebakken worden. Je kan ook een restje gekookte aardappelen gebruiken.
Rits de blaadjes van de tak rozemarijn en neem er de salie bij. Hak de groene kruiden zo fijn mogelijk.
Pel de look en plet de teen tot pulp. Verzamel de kruiden en de lookpulp in een kleine kom. Bewaar ze tot wanneer je de aardappelen bakt.
Serveer het gerecht straks met wat fris groen. Spoel de waterkers schoon en verwijder de dikste stelen. Of bereid een groene sla naar keuze voor.