Doe de witte wijn, de wittewijnazijn en het water in een pot. Snijd de sjalotten grof, de look hoef je gewoon te pellen en doe beiden bij het vocht. Kruid met dragon, laurier, tijm en peper. Laat het geheel tot ⅓ inkoken, voor 4 personen betekent dat dat 1,5 liter vocht gereduceerd wordt tot 5 deciliter vocht.

Neem twee sjalotten: snijd de ene in fijne ringetjes en de andere in julienne (reepjes). Doe de reepjes sjalot in een kommetje en sprenkel er wat rodewijnazijn over. Laat wat olie heet worden en stoof er de fijne ringetjes in aan. Voeg er vervolgens de tomatenblokjes aan toe en laat het geheel even stoven tot je een mooie tomatencompote hebt. Breng op smaak met een scheutje azijn, peper en zout.

Schil de aardappelen en snijd ze met de mandoline tot wafelaardappelen, pommes gaufrettes. Dit doe je door de aardappel telkens een kwartslag te draaien in dezelfde twee richtingen zodat het wafelpatroon ontstaat. Spoel de pommes gaufrettes in koud water en laat ze vervolgens drogen op een propere handdoek.

Kruid de kipfilets met de Dagelijkse kost kipkruiden, peper en zout. Laat een flinke klont boter smelten in een pan en kleur de kipfilets op de velkant in de bruisende boter. Zet eventueel wat gewicht op de kip om het vel extra krokant te bakken, leg bijvoorbeeld een vel boterpapier op de kip en dan een bord als gewicht. Draai ze nadien eens om, het gewicht mag blijven.

Kuis en was de kropsla, scheur de balderen in grote stukken en laat ze even uitlekken. Voeg ze vervolgens bij de reepjes sjalot. Meng er tot slot nog wat fijngesneden bieslook onder. Breng de salade op smaak met wat olijfolie, peper en zout.

Bak de wafelaardappelen goudgeel in de friteuse op 175°C.

Doe de dooiers samen met wat gastrique in een steelpannetje en klop ze luchtig. Voeg de gastrique niet in één keer toe maar met kleine hoeveelheden. Zet de pan op het vuur en verwarm het geheel onder voortdurend kloppen tot je een gebonden saus hebt. Neem de boter en verdeel in kleinere klontjes en voeg ze één voor één al roerend toe aan de saus.

Kruid de saus met peper en zout. Meng de tomatencompote erdoor en voeg er fijngesnipperde dragon en kervel aan toe. Je kan de saus nog wat opwarmen, maar let op dat ze niet schift. Best is om ze à la minute te maken.

Serveer de krokant gebakken kipfilet met de wafelaardappelen, de choronsaus en de kropsla.