
Een van de meest gegeerde warme voorgerechten is en blijft de kroket met de onvolprezen noordzeegarnalen. Jeroens recept garandeert dat iedereen kroketten kan bakken die boordevol smaak zitten en onverhakkeld uit de frietketel komen.
Met dit recept maak je zo'n 25 à 30 kroketten.
Ingrediënten
- 1 kg Noordzeegarnalen
- 2 stengel selder
- 1 wortel
- 1 ui
- 3 takje tijm
- 3 blaadje laurier
- 140 g tomatenpuree
- 300 g bloem
- 250 g boter
- 1 liter melk
- 2.5 dl room
- 2 dl wijn
- scheutje cognac
- 2 blaadje gelatine
- scheutje olijfolie
- peper
- zout
- 8 ei
- bloem
- scheutje plantaardige olie
- panko
- citroen
- krulpeterselie
- zout
Benodigdheden
- een hakmolen
- een vel bakpapier (of vershoudfolie)
- een zeef
- een blender
- een friteuse met olie
Bereiding
De kroketvulling
Pel ¾ van de garnalen. Bewaar ook de koppen en de pantsers zorgvuldig.
Doe de koppen, de pantsers en de rest van ongepelde garnalen in een hakmolen en mix alles tot een brij. Deze heeft misschien niet de meest smakelijke ‘look’, maar ’t is wel een smaakbom.
Snipper de ui in stukken. Spoel de groenten en snij de wortel en de selderstengels grof. Neem een ruime pot en stoof de groenten enkele minuten in een scheut olijfolie op een matig vuur. Roer regelmatig.
Voeg tussendoor blaadjes laurier en takjes tijm toe schep de gemalen garnalen in de pot.
Roer, laat alles kort stoven en doe er de geconcentreerde tomatenpuree doorheen. Laat de rauwe smaak even wegbakken en blus de pot met een scheut cognac. Laat de meeste alcohol wegdampen.
Schenk de witte wijn erin, gevolgd door de melk en de room. Roer in de garnalenfumet en breng alles rustig aan de kook. Voeg een snuifje zout toe en voldoende peper van de molen. Laat het mengsel een kwartier pruttelen.
Zeef de fumet met zorg. Doe het in beurten en druk telkens de laatste druppels smaak uit de aromatische ‘garnalensoep’.
Proef en kruid de fumet met wat extra peper van de molen en een snuif zout.
Laat de gelatineblaadjes weken in koud water. Neem een tweede grote pot. Smelt de flinke klont boter voor de roux, op een matig vuur.
Voeg de gezeefde bloem toe en roer met de garde tot je een malse roux krijgt. Laat het mengsel kort bakken, tot je de geur van gebakken koekjes ruikt.
Schenk de gezeefde fumet bij de roux en blijf roeren met de garde. De roux zorgt in geen tijd voor een stevige binding. Zet het vuur zacht. Blijf nog een minuut doorroeren, ook al is het een uitputtende activiteit.
Knijp de blaadjes gelatine uit en los ze op in de vulling voor de garnaalkroketten.
Scheid de eieren één voor één. Roer telkens de dooier door de stevige vulling. Het eiwit gebruik je niet.
Roer 2/3 van de gepelde garnalen door het ‘beslag’. Bewaar de rest om te serveren.
Neem een vlakke (glazen) schaal met een opstaande rand van minstens 5 centimeter. Strijk de binnenzijde in met een beetje olijfolie.
Schep de kroketvulling in de schaal en strijk het oppervlak glad. Bedek de bovenzijde van de vulling met een vel bakpapier of vershoudfolie, en druk aan.
Zet de schaal in de koelkast en laat de massa een halve dag opstijven.