Verwarm de oven voor op 160 °C.

Pel de sjalot en snijd ze in fijne reepjes. Giet er een flinke scheut balsamico-azijn over en laat marineren.

Bekleed een bakplaat met een siliconen matje of met bakpapier. Leg er de plakjes chorizo op en laat 15 minuten drogen in de voorverwarmde oven.

Snijd de korsten van het brood. Snijd het in stukken en laat weken in een scheut melk.

Gebruik ¼ van de mayonaise van de oesters. Pel en snipper de knoflook. Doe de look samen met het geweekte brood bij de mayonaise. Pers er wat limoensap bij. Voeg er de saffraan en de zure room aan toe en mix tot aïoli.

Pel de gamba’s, maar laat de kop zitten. Verwijder het darmkanaal.

Laat een pan heet worden op het vuur. Doe er wat olie in. Kruid de gamba’s met peper en zout. Bak ze in de olie.

Snijd de opgelegde pepers in reepjes. Snijd de chorizo in snippers.

Lepel aïoli in een mooi schaaltje.

Leg er een gamba op.

Doe er verkruimelde chorizo, een reepje gekonfijte paprika en gemarineerde sjalot over.

Werk af met plukjes kervel.

Doe de eierdooiers met de azijn, een scheutje water en de mosterd in een maatbeker. Giet er de olie bij en mix tot mayonaise met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de mayonaise in twee. Gebruik ¼ voor de aïoli en ¼ voor de limoenmayonaise. De rest bewaar je in de koelkast voor een ander gerecht.

Boen de limoen goed schoon. Rasp de schil. Pers de limoen. Doe de zeste en het sap bij ¼ van de mayonaise. Breng de limoenmayonaise op smaak met een flinke snuif steakpeper.

Open de oesters met een oestermes. Vang het sap op. Haal de vrucht uit de schelp. Doe wat rijst in een schaal en leg er de schelpen op.

Verwarm de friteuse tot 175 °C.

Meng het sap van de oesters met de maïzena, de bloem, het water en enkele ijsblokjes. Roer goed los met een garde.

Haal de oesters door het tempurabeslag. Bak ze in de friteuse.

Lepel wat limoenmayonaise in de oesterschelpen. Leg er een gefrituurde oester op.

Snijd de bieslook in stukken van 2 cm. Werk de oesters af met de sprietjes bieslook.

Doe de sherry-azijn met de porto in een steelpan. Voeg er de gekneusde en gepelde knoflook aan toe en kruid met een snuif paprikapoeder, een snuif zout, tijm en laurier. Verwarm alles op het vuur.

Snijd de beukenzwammen van de lange steeltjes. Giet er de warme porto-azijn over en dek af met plasticfolie. Laat marineren.

Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Snijd de focaccia in stukken. Bak op ongeveer 5 minuten krokant in de voorverwarmde oven.

Mix de burrata met het limoensap, een snuif gerookt paprikapoeder, een snuif cayennepeper en wat zout.

Leg de stukken focaccia op borden. Leg er een lepel (quenelle) burratacrème op. Werk af met gemarineerde beukenzwammen en een plukje waterkers.