Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappelen af wanneer ze gaar zijn en laat ze afkoelen in de koelkast.

Laat een klont boter smelten in een grote pot. Rasp de uien fijn op een rasp en stoof ze aan in de boter. Doe hetzelfde voor de rode kool en de appelen en stoof mee aan.

Voeg er een scheutje water aan toe. Kneus de jeneverbessen en voeg ze toe, samen met de kruidnagel. Blus het geheel met de rode wijn, gevolgd door de veenbesenconfituur, de bruine suiker en de rode wijnazijn.

Kruid het geheel nog wat bij met peper en een bouquet garni van de tijm en de laurier. Zet een deksel op de pot en laat de rode kool een uurtje zachtjes garen.

Zet een grote pan op het vuur en laat er een klont boter in smelten. Kruid het vlees met het specerijenzout en kleur het aan alle kanten mooi aan.

Pel de sjalotten voor de saus, snijd ze in ringen en leg ze bij het vlees in de pan. Snijd de appel in grote stukken en leg de stukken in de pan bij het vlees.

Leg er de rozemarijn en de laurier bij, zet een deksel op de pan en schuif de pan 18 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.

Haal het vlees na 18 minuten uit de oven, haal het uit de pan, draai het om en wikkel het in aluminiumfolie. Laat het vlees nog eens 18 minuten rusten.

Zet de pan op het vuur en voeg er een scheutje porto, de veenbessengelei en bruine fond aan toe. Kruid met peper en zout en breng de saus aan de kook.

Voeg er nog een scheutje appelazijn aan toe. Laat de saus even inkoken. Zeef tot slot de saus.

Laat een flinke klont boter met een scheutje olie heet worden in een pan en bak de koude aardappelen goudbruin in de vetstof.

Schep wat van de rode kool op een bord en leg er enkele gebakken aardappelen bij. Snijd het vlees in mooie porties en leg een portie bij de rode kool en de aardappelen. Werk af met de saus.