Daube van varkenswangen met geglaceerde wortel, kroketten en sla
Daube van varkenswangen met geglaceerde wortel, kroketten en sla
Receptinformatie
Ingrediënten
4 personen
Voor de marinade
Voor de daube
Voor de wortelen
De kroketten en de sla
Serveren
Benodigdheden
Friteuse
Instructies
Voor de marinade
- 1
Kruid de varkenswangen met peper en zout.
1 kg varkenswangen, peper, zout - 2
Snij de uien en de selder grof en plet de look.
2 uien, 2 stengels selder, 3 teentjes Look - 3
Doe de wangen in een kom met de uien, de selder, de look, de gekneusde jeneverbessen, kruidnagels en peperbollen, de laurier en de schil en het sap van de sinaasappel.
Jeneverbessen, kruidnagels, peperbolletjes, 4 laurierblaadjes, 1 sinaasappel (schil en sap) - 4
Giet er de rode wijn over, dek af met vershoudfolie en laat het vlees een nacht marineren.
7,5 dl rode wijn (Côtes du Rhône)
Voor de daube
- 5
Verwarm de oven voor op 160°C.
- 6
Haal de varkenswangen uit de marinade, dep ze droog en kleur ze op beide kanten in een scheut neutrale olie in een stoofpot.
TIPDep de wangen goed droog en bak ze een voor een: door het vocht van de marinade kleuren ze anders nauwelijks.1 scheutje olie met neutrale smaak - 7
Haal de sinaasappelschil uit de marinade. Giet de groenten door een zeef en vang de marinade op.
- 8
Snij het spek in reepjes en bak het mee met de varkenswangen.
200 g gerookt spek - 9
Voeg de groenten van de marinade toe, schep er de tomatenpuree bij en laat even bakken.
2 el Tomatenpuree - 10
Doe er de gezeefde marinade en de gepelde tomaten bij.
1 blik gepelde tomaten - 11
Voeg het kruidentuiltje, de olijven en een snuif zout toe en breng alles aan de kook.
1 Kruidentuiltje (van tijm, rozemarijn en laurier), 2 el Zwarte olijven (zonder pit), zout - 12
Zet er een deksel op en schuif de pot 1,5 uur in een oven van 160°C.
Voor de wortelen
- 13
Schil de wortelen en kleur ze in een klont boter.
1 bosje Jonge wortelen, 1 klont boter - 14
Kruid met peper, zout en fijngesneden tijm, voeg een scheut water toe, leg er een cirkel bakpapier op en dek af met een deksel.
TIPHet bakpapier (een cartouche) houdt de stoom dicht bij de wortelen, zodat ze gelijkmatig garen en hun smaak in de pot blijft in plaats van in kookwater.peper, zout, takje tijm, 1 scheutje Water - 15
Laat de wortelen gaar worden. Haal het deksel en het papier eraf en laat het vocht op het vuur inkoken tot de wortelen glanzen.
De kroketten en de sla
- 16
Bak de kroketten goudbruin in een friteuse van 180°C.
800 g kroketten - 17
Snij de sjalot fijn en doe ze in een kom met een scheutje rode wijnazijn.
1 Sjalot, 1 scheutje Rode wijnazijn - 18
Kuis en was de sla, scheur hem in stukken en doe hem bij de sjalot met fijngesneden dragon en een scheut slaolie.
kropsla, eikenbladsla, dragon, 1 scheutje slaolie - 19
Kruid met peper en zout en meng de sla.
peper, zout
Serveren
- 20
Schep de daube in een bord en serveer met de kroketten, de geglaceerde wortelen, de sla en wat mayonaise.
mayonaise (naar smaak)
Wat vond je van dit recept?
Geef je mening en help anderen om de perfecte keuze te maken!Fout gezien? Laat het weten
Instructies
Voor de marinade
- 1
Kruid de varkenswangen met peper en zout.
1 kg varkenswangen, peper, zout - 2
Snij de uien en de selder grof en plet de look.
2 uien, 2 stengels selder, 3 teentjes Look - 3
Doe de wangen in een kom met de uien, de selder, de look, de gekneusde jeneverbessen, kruidnagels en peperbollen, de laurier en de schil en het sap van de sinaasappel.
Jeneverbessen, kruidnagels, peperbolletjes, 4 laurierblaadjes, 1 sinaasappel (schil en sap) - 4
Giet er de rode wijn over, dek af met vershoudfolie en laat het vlees een nacht marineren.
7,5 dl rode wijn (Côtes du Rhône)
Voor de daube
- 5
Verwarm de oven voor op 160°C.
- 6
Haal de varkenswangen uit de marinade, dep ze droog en kleur ze op beide kanten in een scheut neutrale olie in een stoofpot.
TIPDep de wangen goed droog en bak ze een voor een: door het vocht van de marinade kleuren ze anders nauwelijks.1 scheutje olie met neutrale smaak - 7
Haal de sinaasappelschil uit de marinade. Giet de groenten door een zeef en vang de marinade op.
- 8
Snij het spek in reepjes en bak het mee met de varkenswangen.
200 g gerookt spek - 9
Voeg de groenten van de marinade toe, schep er de tomatenpuree bij en laat even bakken.
2 el Tomatenpuree - 10
Doe er de gezeefde marinade en de gepelde tomaten bij.
1 blik gepelde tomaten - 11
Voeg het kruidentuiltje, de olijven en een snuif zout toe en breng alles aan de kook.
1 Kruidentuiltje (van tijm, rozemarijn en laurier), 2 el Zwarte olijven (zonder pit), zout - 12
Zet er een deksel op en schuif de pot 1,5 uur in een oven van 160°C.
Voor de wortelen
- 13
Schil de wortelen en kleur ze in een klont boter.
1 bosje Jonge wortelen, 1 klont boter - 14
Kruid met peper, zout en fijngesneden tijm, voeg een scheut water toe, leg er een cirkel bakpapier op en dek af met een deksel.
TIPHet bakpapier (een cartouche) houdt de stoom dicht bij de wortelen, zodat ze gelijkmatig garen en hun smaak in de pot blijft in plaats van in kookwater.peper, zout, takje tijm, 1 scheutje Water - 15
Laat de wortelen gaar worden. Haal het deksel en het papier eraf en laat het vocht op het vuur inkoken tot de wortelen glanzen.
De kroketten en de sla
- 16
Bak de kroketten goudbruin in een friteuse van 180°C.
800 g kroketten - 17
Snij de sjalot fijn en doe ze in een kom met een scheutje rode wijnazijn.
1 Sjalot, 1 scheutje Rode wijnazijn - 18
Kuis en was de sla, scheur hem in stukken en doe hem bij de sjalot met fijngesneden dragon en een scheut slaolie.
kropsla, eikenbladsla, dragon, 1 scheutje slaolie - 19
Kruid met peper en zout en meng de sla.
peper, zout
Serveren
- 20
Schep de daube in een bord en serveer met de kroketten, de geglaceerde wortelen, de sla en wat mayonaise.
mayonaise (naar smaak)
Wat vond je van dit recept?
Geef je mening en help anderen om de perfecte keuze te maken!Fout gezien? Laat het weten