Neem een lepel, een (lang) vlijmscherp mes en een ruime kom. Wrik de schelp een klein beetje open en plaats het mes vlak tegen de bovenste (vlakke) schelphelft.

Blijf zo dicht mogelijk tegen de schelp snijden tot ze open klapt. (Anders beschadig je het kostbare stukje zeevrucht dat je nodig hebt.)

Gebruik een lepel om de witte sint-jacobsnoot los te scheppen van de onderste schelp. Beschadig het vooral niet. Verwijder zorgvuldig de glibberige rest van het weekdier dat rond het witte nootje zit.

Spoel de sint-jacobsnoten meteen in ijswater of leg ze vooraf in een zeefje en spoel ze behoorlijk lang onder koud stromend water. Er mag in geen geval zand achterblijven.

Pers het sap uit de halve pompelmoes en meng het met de sojasaus, de sushi azijn, de gembersiroop en de ponzu. Meng er een mespuntje wasabi onder.

Snijd de halve sjalot in hele fijne blokjes. Snijd fijne plakjes van de komkommer (werk rond de zaadlijsten) en snijd ze in fijne brunoise. De zaadlijsten gebruiken we niet. 

Snijd de groene peper overlangs in twee, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in hele kleine blokjes. Voeg ze toe aan de salsa. 

Snipper enkele takjes koriander en de wakamé fijn. Doe er een scheutje olijfolie over en meng alles goed onder elkaar. 

Haal de sint-jakobsnoten uit het koude water en dep ze droog met een propere handdoek.  

Bak de kroepoek krokant in wat hete olie en laat ze even uitlekken op keukenpapier.

Snijd de sint-jakobsnoten vervolgens in hele dunne plakjes en verdeel de plakjes over een bord of een schaal. 

Verdeel de salsa van komkommer en jalapeño over de carpaccio. Besprenkel de carpaccio met wat van de ponzudressing en werk af met de verkruimelde kroepoek.