Waarom mislukt mijn karamel?

"Ik had 150 g suiker in een pan gedaan met een scheut water. Het begon wel te pruttelen maar verkleurde niet en na verloop van tijd werd de suiker plots terug hard en droog. Bij een tweede poging met suikerklontjes (ipv fijne suiker) had ik hetzelfde voor... Hoe komt dit? "