Hoe bak ik paddenstoelen en "sponzige" groenten?
"Steevast wordt gezegd dat je champignons in voldoende vetstof (op een hoog vuur) moet bakken omdat ze vlug vloeistof opnemen, en je ze anders niet bruin krijgt. Vaak heb ik schrik om deze te verbranden en voeg daarom soms nog wat boter toe. Soms gebeurt het dat - ik veronderstel door het toevoegen- de champignon opeens vocht begint te verliezen, en dus niet meer bakt of bruin wordt. Hoe komt dit? Wat is het chemisch proces hierachter? Hetzelfde met aubergines: men zegt een "sponzige groente", en dus bakken in voldoende vetstof, maar waarom dan eerst bestrooien met zout om er vocht aan te onttrekken? Verzadigen bepaalde groenten, en hoe kan je dit zien of onder controle houden?"
W. decorte
Antwoord van Dagelijkse kost