Koken met gelatine: tips & tricks

Wat is gelatine?

Gelatine is een dierlijk product dat gemaakt wordt van uitgekookte beenderen, huiden en/of visgraten. Het resultaat is een natuurlijk bindmiddel waarmee je een vloeistof of een vloeibaar mengsel een vaste(re) vorm kan geven. Gelatine lost op in een warme vloeistof. Als je bereiding daarna afkoelt, wordt het gelei. Zo ga je van room en melk naar panna cotta, van plattekaas naar een stevige cheese cake en van kweeperensap naar kweeperengelei.

Van crèmes, mousses en bavarois tot gelei, parfait en taart, gelatine wordt veel gebruikt in desserts. Ook in hartige bereidingen zoals kaaskroketten, bitterballen en terrines helpt gelatine om de juiste consistentie te bekomen.

Gelatineblaadjes of gelatinepoeder?

Gelatineblaadjes en gelatinepoeder hebben dezelfde werking, maar een verschillende bereidingswijze. Je hoeft geen hoeveelheden of verhoudingen om te rekenen. Als je in een recept 4 gram gelatineblaadjes nodig hebt, kan je dit één op één vervangen door 4 gram poedergelatine. Let wel op het verschil in bereidingswijze:

Gelatineblaadjes

• Weeg de gelatineblaadjes af. Het gewicht varieert per merk.
• Laat 10 minuten weken in een ruime hoeveelheid koud water.
• Knijp de blaadjes uit.
• Los de gelatineblaadjes op in een warme vloeistof tot alle klonters weg zijn. Belangrijk: ga niet meer boven het kookpunt.

Gelatinepoeder

• Weeg het gelatinepoeder af.
• Leng het poeder aan met de juiste hoeveelheid koud water. Je hebt vijf keer het gewicht aan water nodig. Vb. 4 gram gelatinepoeder in 20 gram water.
• Laat het poeder 20 minuten weken tot er een dikke pap overblijft.
• Los de gelatine op in een warme vloeistof.

Tips & tricks voor een glad resultaat

• Zit je met klonters? Check of je vloeistof voldoende warm is, maar blijf onder het kookpunt. De geweekte gelatine lost vanzelf op door de warmte.
• Is je gelei te snel gestold? Maak de gelei opnieuw vloeibaar door het geheel zachtjes op te warmen, maar laat het in geen geval koken.
• Bepaalde stoffen in fruitsoorten zoals ananas, kiwi, passievrucht, vijg, papaja en mango breken gelatine af waardoor je bereiding niet zal opstijven. De oplossing? Gebruik fruit uit blik of blancheer het fruit eerst.
• Jeroen gebruikt meestal gelatineblaadjes van 4 g per stuk. Gebruik je een ander merk? Dan moet je nauwkeurig afmeten en doseren. Gebruik hier voor de aanwijzingen op de verpakking.

Plantaardige geleermiddelen

Voor vegetariërs is gelatine van dierlijke producten niet geschikt. Gelukkig bestaan er alternatieve geleermiddelen zoals agar agar en johannesbroodpitmeel. Vooral die eerste zie je in steeds meer supermarkten verschijnen.

Agar agar is een plantaardig geleermiddel in poedervorm op basis van algen. De werking van agar agar is vier keer sterker dan gelatine en de stolling begint al op kamertemperatuur. Handig! Het enige nadeel is dat agar agar sneller aan bindkracht verliest. Voor alle duidelijkheid: dit is ‘pas’ na 2 dagen. Bereidingen met agar agar op voorhand maken of lang bewaren is moeilijk, maar je bavarois en chocolademousse houden zeker stand als je ze de dag zelf of de dag nadien serveert.