Groenten en vlees glaceren: zo doe je het stap voor stap

Wat is glaceren?

Glaceren geeft je gerechten extra glans en smaak. Daar komt het eigenlijk op neer bij glaceren. Je gaart de groente of het stuk vlees tot het zacht is en geeft het een glanzend, smaakvol laagje. Bij vleesbereidingen zorgt de ‘glaze’ er ook voor dat het vlees langer sappig blijft. Om groenten te glaceren ga je wel anders te werk dan bij het glaceren van vlees.

Groenten glaceren: stap voor stap

1. Maak de groenten schoon. Jonge wortelen kan je bv. heel laten. Snijd je ze liever in stukken? Zorg dan dat ze allemaal even groot zijn voor een gelijkmatige garing.
2. Kook, blancheer of stoof de groenten tot ze beetgaar zijn.
3. Smoor de groenten in boter en een klein beetje water of bouillon.
4. Voeg wat suiker of honing toe voor een zoetere smaak en een mooi glanzend laagje.

Tip: Wortelen, witloof, prei, kleine uitjes, snijbonen, peultjes, rapen, … Je kan ze allemaal glaceren.

Vlees glaceren: stap voor stap

1. Bruin het vlees in de oven of bak kort in de pan.
2. Laat het vlees verder garen in een vloeistof: bouillon, fond, wijn, sap, …
3. Reduceer het braadvocht tot een stroperige saus door het in te koken.
4. Lak het vlees met de ‘glaze’ voor een smakelijk en glanzend laagje.

In de Aziatische keuken voegen ze ook bij vleesbereidingen een beetje honing of suiker toe. Denk maar aan gerechten zoals baby pangang: mals vlees langs binnen en een bijna knapperige, geglaceerde korst langs buiten.

Tip: glaceer je vlees pas vlak voor het einde van de gaartijd. Zo kan de glaze nog even opwarmen, maar bakt het niet aan.

Oefen je glaceertechnieken met deze recepten: