Toast met rillettes en gepickelde raapjes

Dit is echt nog eens koken in de meest pure vorm van het woord. Rillettes werden vroeger vooral als bewaarmethode gebruikt. Vandaag belegt Jeroen een lekkere toast met een dikke laag van deze verse vleespastei, wat gepicklede raapjes en sjalot.

Ingrediënten

  • 300 g reuzel
  • 1 teentje look
  • 1 sjalot
  • 300 g spek
  • 400 g spiering
  • 200 g rundsvlees van de schouder
  • peper
  • keukenzout
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 kruidnagels
  • 5 cl madeira
  • 3 dl kippenbouillon
  • 3 jeneverbessen
  • 2 dl appelazijn
  • 2 dl water
  • 4 eetlepel kristalsuiker
  • flinke snuif keukenzout
  • 1 teentje look
  • 2 blaadje laurier
  • 1 steranijsje
  • 6 peperbolletje
  • 1 bussel raap
  • 1 sjalot
  • 4 zuurdesembrood
  • 1 bakje tuinkers

Benodigdheden

  • keukenmachine met K-hulpstuk
  • vershoudfolie
  • ovenschaal of terrinevorm

Download de app

Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.

Partners

Bereiding

De rillettes

Laat een beetje reuzel smelten in een pot.

Pel de sjalot en de look, snipper ze fijn en stoof ze aan in de reuzel.

Snijd de drie soorten vlees in kleine stukken zodat het garen sneller gaat. Voeg de blokjes vlees toe aan de sjalot en de look en laat ze even meestoven, zonder ze te laten kleuren.

 

Kruid het vlees met peper en zout en voeg er de laurier, wat kruidnagels, jeneverbessen en de madeira aan toe. Schenk de kippenbouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Zet een deksel op de pot en laat minstens 1 uur garen tot het vlees gaar en zacht is.

 

De gepickelde raapjes en sjalot

Doe de azijn met het water, de suiker, het zout, de look, de blaadjes laurier, de peperbollen en de steranijs in een pot en breng het geheel aan de kook.

Snijd de raapjes in partjes en laat ze kort meekoken in de marinade. Pel de sjalot en snijd in lange, smalle stukken. Doe ze in een grote, glazen kom of schaal.

Giet de hete marinade met de raapjes over de sjalot, dek alles af met vershoudfolie en laat minstens twee uur afkoelen en pekelen.

Haal de jeneverbessen, de laurier en de kruidnagels uit het gegaarde vlees.

Schep het vlees uit de pot, in een kom van de keukenmachine en laat de machine draaien met het K-hulpstuk tot het vlees in draadjes uiteenvalt.

Laat de reuzel smelten in een pannetje en giet ongeveer de helft ervan in een straaltje bij het draadjesvlees. Laat de machine nog even goed draaien en schep de rillettes daarna in een terrinevorm of ovenschaal. Laat even opstijven in de koelkast en giet er na een kwartiertje de rest van de reuzel over.

tip Als je er de tijd voor hebt: laat de rillettes een volledige nacht opstijven in de koelkast.

Afwerking

Snijd plakken van het brood en rooster ze in de oven goudbruin. Schep met een vork wat van de opgesteven rillettes op een stuk brood. Werk de toast af met gepickelde raapjes, sjalot en wat tuinkers.

Toast met rillettes en gepickelde raapjes