De steak-friet scoorde drie keer hoog, maar de allerpopulairste lap rundvlees verdient het gezelschap van een verse béarnaisesaus. Jeroen bakt een malse entrecote, maakt verse frietjes volgens de regels van de kunst en vult een grote kom met kropsla. Een lepel verse luchtige béarnaise is de kroon op het werk.
Ingrediënten
- 4 ei
- 1 kg entrecote
- scheutje olijfolie
- 5 dl dragonazijn
- 5 dl water
- 5 dl witte wijn
- 2 teentje look
- 3 takje tijm
- 3 blaadje laurier
- 150 g boter
- 3 eierdopje gastrique
- scheutje natuurazijn
- scheutje slaolie
Benodigdheden
- een grillpan
- een zeef
- een friteuse (bij voorkeur met Ossewit)
Partners
Bereiding
De voorbereiding: De gastrique, de basis voor de béarnaise
Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je zonder probleem invriezen in porties. Ideaal voor je volgende steak-béarnaise.
Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in. Verwarm het mengsel op een matig vuur.
Kneus de tenen look, pel de sjalotten en snij ze grof. Doe ze in het azijnmengsel samen met de gekneusde peperbollen, dragonstengels, peterseliestengels, tijm en de laurier.
Laat het mengsel rustig inkoken tot er één derde van overblijft.
Giet de ‘gastrique’ door een zeef, hou de nodige hoeveelheid opzij en vries de rest van deze sausbasis geportioneerd in.
De sla met frieten voorbereiden
Het vlees
Als steak kies ik voor een smakelijke dikke entrecote entrecote, die ik bak op de grill en in de oven.
Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
Verhit de grillpan op een stevig vuurL Geef ze ruim de tijd om gloeiend heet te worden. Laat de ribbelpan gerust 10 minuten verhitten.
Verwarm de oven voor tot 160°C.
Kruid de entrecote langs beide zijden met voldoende peper en zout. Druppel er een zeer bescheiden scheutje olijfolie over en strijk het vet open.
Leg de dikke entrecote in de gloeiende grillpan. Laat het vlees 2 minuten onaangeroerd liggen en draai de lap nu een kwartslag. Grill het nog 2 minuten en dan ontdek je wellicht het mooi ruitjespatroon van een ‘gequadrilleerde' steak. Draai het vlees om en geef de ommezijde een korte grillbeurt van 1 minuut. (Het ruitjespatroon blijft beperkt tot 1 zijde.)
Voor wie vlees bakt in de pan: Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in. Bak het vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde, tot de lap een goudbruine korst heeft. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klontje koude boter toe. Zet een dikke entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet.
Leg het stuk gegrild (of kortgebakken) vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven, of in een warme ovenschaal. Zo kan de ovenwarmte (160°C) de hele entrecote gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Gaar de (dikke) entrecote 15 tot 25 minuten per kilogram, hou het op 10 minuten voor vlees dat je ‘saignant’ serveert.
(Dus bv. 800g vlees bakt 8 tot 20 minuten.)
Haal het vlees uit de oven, draai de lap om en laat de entrecote nog 10 tot 20 minuten relaxen onder zilverpapier.
De béarnaise
Breek de eieren en verzamel de dooiers in een sauspan.
Afwerken en serveren