Dit tussengerecht of warm voorgerecht combineert het beste witloof van bij ons met een fijn stukje vis en een luchtige botersaus, afgewerkt met wat mosterd. Voor dit feestelijk bordje gebruikt Jeroen filets van snoekbaars.
De taartjes kan je al grotendeels voorbereiden. De saus bereid je best vers, terwijl de vis in de pan ligt.
Voorbereiding
De lekkerste Noordzeegarnalen zijn deze die je zelf gepeld hebt. Neem vooraf even de tijd en het geduld om dit te doen. Vries de kopjes en pantsers in voor latere bereidingen.
De witlooftaartjes
Verwarm de oven voor op 180°C.
Smelt een beetje boter op een zacht vuur, neem er een keukenpenseel bij en strijk de binnenkant van de tartelette-vormpjes in.
Bepoeder de binnenkant van de vormpjes met een beetje bloem.
Rol het vel bladerdeeg open en gebruik een tartelettevorm om rondjes deeg uit te snijden. Snij rondjes uit die iets groter zijn dan de diameter van je taartvormpjes, zodat je ook de randen probleemloos kan bekleden.
Bedek de volledige binnenkant van elk vormpje met een lapje bladerdeeg. Druk het deeg zorgvuldig aan en snij (of druk) de overtollige randjes eraf.
Plaats de taartvormpjes op een bakplaat en leg in elk taartje een klein vel bakpapier. Vul de taartjes met baklinzen (of bakgewichtjes) en schuif ze in de hete oven, om ze ‘blind’ te bakken.
Bak de deegkuipjes gedurende ongeveer 20 tot 25 minuten in de voorverwarmde oven van 180°C. Controleer zeker dat de bodem van de taartjes voldoende goed gebakken is.
Verwijder de linzen na de eerste bakbeurt en haal de kuipjes voorzichtig uit hun bakvorm. Hou de kleine taartbodems even aan de kant.
Smelt een klont boter in een ruime pan, op een matig vuur.
Snij eerst het onderste stukje van elke stronk witloof en snij vervolgens elke stronk overlangs in twee. Snij de halve stronkjes in grove stukken en stoof ze in de bruisende boter.
Kruid het witloof met wat versgeraspte muskaatnoot, peper van de molen en een snuifje zout. Roer regelmatig even. Laat het witloof een kleine 10 minuten stoven en lichtjes bakken op een zacht vuur. Neem de pan nadien van het vuur.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Schep het gestoofde witloof in de bladerdeeggebakjes. Ze mogen royaal gevuld zijn.
Besteed een beetje aandacht aan de presentatie en vermijd dat er stukjes witloof over de randen van de koekjes liggen.
Bak de taartjes nog zo’n 15 minuten in de oven op 160°C.
De vis bakken
Controleer de snoekbaarsfilets. Strijk met je vinger van de staartzijde richting de kop. Gebruik een pincet om eventuele graatjes uit het visvlees te trekken.
Kruid de filets met een beetje peper van de molen en een snuifje zout.
Smelt een klontje boter in een braadpan. Leg de visfilets op de velkant in de bruisende boter. Druk de stukjes vis even aan met behulp van een spatel. Zo krullen ze niet op.
Zet het vuur lager na een dikke minuut en laat de snoekbaars nog zo’n 8 tot 10 minuten heel rustig bakken. Schep tussendoor wat heet braadvet over de vis, maar draai ze niet om. Controleer sowieso de gaarheid, want de baktijd is afhankelijk van de dikte van de filets.
De dijonaisesaus
Bereid de saus niet te lang op voorhand.
Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een mengschaal. Houd één eierdopje bij om de hoeveelheid vloeistof af te meten. Het eiwit gebruik je niet.
Voeg er de dopjes witte wijn en water aan toe en klop het mengsel schuimig met de garde.
Giet de basis voor de saus in een hoge pan en blijf kloppen. Gebruik bij voorkeur een conische pan, met een bolle onderzijde. Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf zonder ophouden kloppen met de garde. Techniek: Klop tegen lichtsnelheid in een 8-vorm, of draai je pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts terwijl je klopt met de garde. Neem de pan af en toe even van het vuur. Blijf doorgaan tot je een zacht gebonden schuimige saus krijgt. Laat ze in geen geval aanbranden of te heet worden.
Snij de koude boter in blokjes. Neem de pan van het vuur en voeg de boter in delen toe. Klop met de garde tot de blokjes helemaal weggesmolten zijn.
Voeg een scheutje vers citroensap toe, een snuif cayennepeper (naar smaak) en wat zout. Roer en proef.
Verander deze ‘hollandaise’ in een ‘dijonaise’ door er de twee soorten mosterd aan toe te voegen. Roer grondig met de garde en proef of de smaken goed zitten.
Serveren
Plaats op elk bord een warm witlooftaartje. Leg er een portie gebakken snoekbaars bovenop.
Lepel luchtige dijonaise over de gerechten en werk ze af met een portie grijze garnalen en kervelpluksels.
