Met een kwalitatief stuk Belgisch rundvlees en een vlijmscherp mes heb je het voornaamste bij de hand om je gasten een heerlijke carpaccio te serveren. Maar het mag gerust een beetje meer zijn, dus Jeroen bedacht een recept voor een winterse versie van de Italiaanse klassieker. De edelfiguranten zijn winterse groenten die het gerecht een kleurrijke en smakelijke meerwaarde geven.
Uiteraard kan je er ook voor opteren om het rundvlees door je slager in dunne plakjes te laten snijden. Serveer het vlees nadien zo vers mogelijk.
Ingrediënten
- 12 rode biet
- 1 bussel radijzen
- 0.5 pastinaak
- 1 sjalot
- 1 dl wijnazijn
- 1 dl water
- 125 g suiker
- 4 blaadje laurier
- 2 takje tijm
- 1 eetlepel peperbolletjes
- 400 g rundsvlees
- olijfolie
- peper
- grof zout
- 100 g stilton
- 50 g walnoten
- 1 bussel waterkers
Benodigdheden
- een vlakke vleeshamer
- een vijzel
- een fijne zeef
- een keukenpenseel
- enkele vellen vershoudfolie
Partners
Bereiding
Voorbereiding: de warme pickle
Pekel de groenten minstens enkele uren tot een dag op voorhand.
Zet een pan op een matig vuur. Vul ze met een mengsel van rode wijnazijn, evenveel water en de suiker.
Voeg een takje tijm en blaadjes laurier toe.
Kneus de zwarte peperbollen in de vijzel en doe ook deze brokjes in de pan met warme pickle. Breng het mengsel rustig tot tegen het kookpunt.
Spoel de rode bietjes schoon. Snij het loof weg (op de laatste centimeter na) en snij de bieten in kwartjes. Je hoeft de groente niet te schillen.
Snij de gewassen pastinaak overlangs in twee. Snij het deel dat je nodig hebt in dobbelsteentjes.
Spoel de radijzen schoon en snij het grootste deel van het loof eraf. Snij elke radijs overlangs in twee.
Pel de sjalot en snij ze overlangs in twee. Snij de stukken sjalot in halve ringen van enkele millimeters breed.
Doe de stukjes biet, pastinaak, sjalot en radijs in een mengschaal.
Giet het warme picklemengsel door een fijne zeef, rechtstreeks in de mengschaal met groenten. Wat in de zeef achterblijft heeft z’n job gedaan en kan je weggooien.
Dek de schaal af met een vel vershoudfolie en laat ze koud worden in de koelkast. Laat de groenten gerust nog een flink stuk langer marineren, als dat mogelijk is.
De carpaccio
De afwerking
Spoel de takjes waterkers in ruim water. Breek de taaiste steeltjes weg. Laat het kwetsbare groen uitlekken.
Hak de walnoten grof en verbrokkel de kaas.
Strooi wat waterkers bovenop de lapjes rundvlees, samen met brokjes walnoot en stukjes van de geaderde karaktervolle kaas.
Verzamel een deel van de uitgelekte gepickelde groenten in een slakom. Schenk er een beetje olijfolie over, voeg wat peper en zout toe en roer.
Verdeel de wintergroenten over de borden en druppel er nog een laatste beetje fijne olijfolie over.
Serveer meteen.